Comme une envie de quelque de léger, de frais, d'acidulé, après les Fêtes. L'atelier "Autour du Citron" proposé par l'école de pâtisserie de Mr BAJARD à Perpignan tombait fort bien.
Je suis ravie d'avoir retrouvée cette belle ambiance sucrée, toute en douceur avec des participants heureux d'être là et d'apprendre des secrets de gâteaux de la part de Mr BAJARD.
Chaque se trouve une place, et l'atelier démarre.....Mr BAJARD toujours disponible pour toutes les questions autour du sucre, (fin - cristal - glace ? - roux - cassonade - vergeoise ? lequel choisir) des œufs, (frigo pas frigo) du beurre.(il ne jure que par Charente Poitou) ... rien ne vaut la qualité répète-t-il inlassablement.
Recette pour 2 cercles de 18 cm diamètre et 4 cm de hauteur.
Pain de Gênes au Citron
Ingrédients:
œufs entiers : 280g
sucre semoule : 220g
sel fin : 2g
farine T55 : 20g
levure chimique : 8g
poudre d'amande blanche : 80g
zeste de citron : 24g
huile d'olive : 80g
Total : 800g
Dans un bol pouvant aller au bain marie, un cul de poule, mettre les
le sucre et le sel, chauffer tout en fouettant jusqu'à température de 55°. Le tout doit être bien mousseux et avoir bien gonflé.
Mettre cette masse chaude dans le robot style kitchen aid et fouetter pour refroidir à 40° environ (cel prend bien 10') refroidir u fouet à main serai un peu long...mais possible. La masse ne doit pas retomber.
Tamiser la farine et la poudre d'amandes avec la levure ajouter la moitié à la masse des oeufs.
Chauffer l'huile à 60° et ajouter la moitié à l'appareil.
Ajouter l'autre moitié de farine, puis le reste d'huile et les zeste de citron.
Faire attention que la masse ne dégonfle pas, elle doit rester très légère.
Couler dans les 2 moules.
Cuire dans un four à chaleur tournante à 150° durant 20'.
Ne pas beurré les moules.
Crème Citron
Ingrédients :
Crème à 35° : 80g
beurre : 40g
pectine NH : 5.6g
sucre semoule : 80g
jaune d’œufs : 120g
jus de citron frais : 80g
zeste de citron : 6g
crème fouettée : 60g
Total : 400g
Poires en dés ou en lamelles : 300g
Chauffer la crème et le beurre à 50°.
Incorporer le sucre mélangé à la pectine.
Donner un bon bouillon (attention pas cuire).
Ajouter le jaunes doucement tout en fouettant bien vigoureusement.
Incorporer le jus de citron et les zestes, fouetter encore afin de bien tout mélanger.
Mettre le tout dans un bac pour refroidir.
Lorsque le gâteau est cuit, le sortir du cercle et le couper en deux.
Mettre la crème refroidie dans une poche à douille et farcir le gâteau.
Incorporer les tranches ou les dès de poires
C'est toujours parfait lorsque le MAÎTRE le fait.
Ca va le faire ....on doit être précis, comme on partage la recette, on pèse, . mon binôme à l'atelier est Christian
Mettre en attente et faire la meringue.
Meringue au Citron
ingrédients :
blancs d'oeufs en poudre : 21g
sucre semoule : 270g
blancs d’œufs à montés : 150g (cad préparer la veuille avec le sucre qui doit être complètement fondu)
jus de citron : 120g
Mélanger les blancs secs avec le sucre poudre.
Monter les blancs, lorsque ils sont bien montés ajoutés le jus de citron et finir de mixer, puis mettre la moitié dans une poche pour le décor et l'autre moitié la répartir autour du gâteau.
Moment critique, ou il faut porter son gâteau et le faire tourner sur la main et le décorer de l'autre.
Mr BAJARD toujours parfait
Mon binôme Christian très concentrée...
En fait il faut faire attention que le tout ne glisse pas vers le sol ....lol
Puis on passe au décor :
Les jolies volutes de Mr BAJARD
le mien avant le passage au four.
Après passage au four et avant le départ vers Cahors (Perpignan - Cahors en train ....)
Ce gâteau très léger au goût de citron subtil servi frais pour un goûter de Janvier avec des amies proches, fut un régal.
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