Trucs & Astuces de chef : singer la viande ....?

Késako ?

Un mot bien singulier, un terme culinaire : bizarre !

Singer un lapin : sauter dans la cuisine avec des carottes dans les narines ? que fais-tu ? ben ….. je singe le lapin !

Cela signifie tout simplement : mettre de la farine sur les morceaux de viande revenus dans un corps gras, afin d'obtenir en fin de cuisson une sauce onctueuse.

La difficulté, s'il en est une, est de ne pas trop mettre de farine et d'utiliser une farine tamisée.

Voilà à présent, pour tous vos plats de viande mijotés, vous pouvez : singer

Cette opération se fait donc en début de cuisson avec de la farine, qui ainsi en cuisant perd de son goût de "farine" désagréable en bouche.

Une autre technique permet d'épaissir une sauce, en fin de cuisson, en utilisant de la Maïzena.