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23 juin 2013 7 23 /06 /juin /2013 00:00

Pourquoi ?  je vous parle aujourd'hui d'un biscuit aussi simple et facile à faire qu'une dacquoise et d' un biscuit chocolat ...parce qu'il est toujours intéressant et, surtout utile, d'avoir les conseils d'un grand de la pâtisserie, tel que Olivier Bajard, par exemple, pour mémoire : Meilleur Ouvrier de France Pâtisserie et Champion du Monde des Métiers du Dessert ...

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c'est avec plaisir que je suis allée à Perpignan pour un ateliers de "Verrines Sucrées".....

Nous sommes une vingtaine de femmes (l'ainée à 86 ans) et deux hommes, dont un très très jeune homme (10 ans)

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dans un bel espace de travail avec tout le matériel nécessaire pour un après midi dans le monde de la pâtisserie....

Le grand maître est présent pour nous donner tous les détails, répondre à toutes les questions.... mettre la main à la pâte, pour expliquer et encore expliquer et toujours avec le sourire ...dans la bonne humeur ...

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Dans les verrines sucrées de fines couches de biscuit séparent les différentes crêmes ou coulis ... des dacquoises ou des biscuits chocolat :

Recette de base selon Olivier Bajard :

Biscuit dacquoise :

Blancs d'oeufs 120g

Sucre semoule 90g

Sel fin 1g

Poudre d'amandes blanche 70g

Sucre glace 15g

Farine faible (T55) 20g

Total 300g

Monter au bec d'oiseaux, les blancs avec le sucre et le sel.

Incorporer les poudres préalablement mélangé, dans la meringue.

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Détailler le biscuit sur une plaque

Saupoudrer régulièrement de sucre glace

 

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Cuire au four à 190° pendant 8 minutes.

 

Biscuit chocolat selon Olivier Bajard pour verrines sucrées.

 

Chocolat à 68% 90g

beurre 45g

Blancs d'oeufs montés 90g

Sucre semoule 36g

Jaunes d'oeufs 45g

Total 300g

Fondre le chocolat et le beurre au bain marie à 65°

Monter au bec d'oiseaux les blancs avec le sucre

Incorporer les jaunes dans la préparation puis la préparation chocolatée (incorporée chaude)

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Etaler sur un papier sulfurisé comme pour la dacquoise

Cuire au four 160° pendant 8 minutes

Astuce du Maître : pour une belle meringue la base est : 75g de sucre semoule pour  100g de blanc d'oeufs.

Ces deux biscuits refroidis on en découpe à l'emporte pièce des ronds de la taille des verrines pour faire les couches de séparation.

 

Nous avons fait six verrines différentes, un peu de patience, je vous livre les recettes ..... sous quelques jours.

Voici le résultat final :

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Verrine au fromage blanc parfumé au citron vert et fruits rouges

Verrine riz à l'impératrice et coulis abricot confit

Verrine chocolat -noisette et crumble chocolat

Verrine chocolat framboise vanille et crumble chocolat

Verrine Syracuse (pistaches de Sicile)

Bon Dimanche à toutes et à tous

A bientôt

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