Lors du SBC en Novembre, le lapin était, entre autre à l’honneur, différentes démos de découpes et de recettes durant les deux jours. J’ai la chance de pouvoir me procurer des lapins fermiers (auprès de la même dame qui fait les chapons) mais j’avoue la découpe entière d’un lapin (qui prend avec un chef expérimenté comme chef Christophe : 30’) est encore corvée pour moi. Je fais un essai avec les râbles.
Il vous faut :
1 morceau de râble par personne
1 portion de riz 3 grains par personne
1 verre de vin blanc
1 gros oignon
1 verre d’eau
1 peu d’huile + 1 morceau de beurre
Sel, poivre blanc, feuilles de laurier, thym sec
1 cs de crème épaisse
1 cs de parmesan râpée
1 grenade
Coriandre fraîche
Laver la viande, la sécher et la faire revenir sur toutes les faces de manière douce dans la matière grasse chaude (mais pas fumante, le lapin n’aime pas les cuissons violentes) ajouter l’ oignon.
Ajouter : sel, poivre, laurier, thym et mouiller avec le vin et l’eau (le liquide doit bien recouvrir les râbles)
Cuisson : 30 à 40’ à feu doux.
Sortit la viande et la réservez.
Dans le bouillon restant mettre le riz pour une cuisson de 20’ environ, le riz doit rester avec assez de liquide, puis ajouter la crème, le parmesan, rectifié sel poivre si nc.
C’est une manière différente de faire un rizotto avec du riz 3 grains (ou un autre riz).
Effilocher les râbles de lapin.
Choisir des bols de service y mettre le rizotto, l’effiloché de lapin, parsemez de grains de grenade et décorer avec une feuille de coriandre fraîche.
Bon appétit
A Soissons ...un Chef en action.....
A bientôt
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