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16 novembre 2009 1 16 /11 /novembre /2009 19:34

Clarifier un jus de cuisson avec des blancs d'œuf, je connais la technique, mais honnêtement, je ne l'ai jamais utilisée. Bon mais là c'est l'occasion, car je veux que ma gelée garde bien le goût de cuisson de joues et des épices et qu'elle soit "claire".

Allez courage !!!…. La technique est toute simple : faire chauffer le bouillon,  battre des blancs en neige (combien de blancs par combien de litre de bouillon ……….. je ne me souviens plus !!)  jeter les blancs dans le bouillon chaud, remonter en température, écumer, filtrer ………… bon bon, courage, je me lance.

Je récupère le bouillon de cuisson des joues, en effet, la couleur n'est pas vraiment des plus appétissantes,dans la réalité c'est encore bien plus "gris marron" que sur la photo !!!! ????

Je mets le bouillon en chauffe …..

Je bats  les blancs - j'ai mis 2 blancs d'œuf ….


Le bouillon commence à bouillir, je me lance, d'un coup d'un seul je verse les blancs ………..;et là se produit un magma bizarre ………….., je touille un peu, le magma augmente de volume, bizarre, comme réaction, Monsieur Thys … est-vous là ?, la technique est sensée récupérer toutes les parties non "claires" du bouillon.



Je laisse refroidir un peu et filtre avec 2 papiers essuie-tout. Il faut bien attendre un bon moment, le liquide ne passe pas vite. Mais le jus qui coule est super clair, comme je voulais, là j'incorpore 3 petites feuilles de gélatine, pour être sûre que ma gelée, du dessus, tienne bien. La technique de clarifier un bouillon est bien facile et vraiment efficace. Dernière étape, mettre la gelée sur le dessus, avec un peu de décor, là j'avoue, avoir eu plusieurs idées, mais j'ai choisi, les feuilles de laurier et la branche de romarin, classique, je vous montre cela au prochain billet.

A+



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