Un article de fond, en attendant que je me remette à "cuisiner", comment réaliser une bonne sauce, une glace…., une demi-glace . Etc
C'est par les sauces que se distingue un bon cuisinier, nous enseigne-t-on dans les écoles ou les ateliers culinaires.
Dans l'organisation d'une brigade classique, le poste de saucier revient généralement au cuisinier le plus expérimenté, souvent le chef adjoint ou le second de cuisine. La confection de sauce fait l'objet de soins jaloux et attentifs de la part du celui qui confectionne la sauce.
La cuisine française est une cuisine dite " de sauce" ce qui la différencie des autres cuisines du monde.
Les sauces, depuis l'Antiquité, servent à améliorer en saveurs et en couleurs les mets les plus ordinaires, comme bien entendu les plus raffinés. Les sauces ont fait la réputation de la cuisine traditionnelle et gastronomique. Les fonds de cuisine constituent la base des sauces en grande restauration comme en grande cuisine ……les recettes des grands Maîtres Montagné ou Escoffier ne sont pas forcément facile à reproduire à la maison dans sa kitchenette ou sa cuisine super équipée …….
Chez les Grecs, on associait le poisson avec des sauces de couleur d'azur ou d'or, des vraies gourmandises….. on trouve ces recettes commentées par un Grec du nom d'Archestrate gourmet et grand voyageur contemporain de Périclès. Dans l'Antiquité, on trouvait déjà du poulet en sauce blanche sur les tables ……
Diététicien avant la lettre, un romain du nom d'Apicius, était reconnu comme un spécialiste de la sauce aux truffes et avait ….. un doigté incomparable pour monter une mayonnaise….. il utilisait des œufs pour lier ses sauces, notamment des blancs battus pour la sauce blanche…. Une sauce que l'empereur Héliagabale ….. adorait. Histoire de ne pas mourir idiot : il s'agit de d'un empereur romain de 218 à 222 qui régna sous le nom de : Marcus Aurelius Antininus ? voilà pour la petite info…..
Les très grandes classiques disparaissent progressivement des cartes de restaurants, car délaissées par les consommateurs soucieux de diététique.
Dans un sens heureusement que les sauces ou plutôt les fonds de sauce qui mijotaient sur un coin du feu durant toute la journée, voire plus, ont disparus, parfois cela faisait un peu " marmite poubelle à sauce" (je ne plaisante pas … j'ai vu cela !)
Les sauces d'aujourd'hui ne doivent ni masquer, ni dominer le produit, elles doivent chercher à le sublimer tout en étant un élément accompagnateur révélateur. Ont leur demandent d'être légères tout en respectant les goûts et les saveurs des différents ingrédients. Ces nouvelles règles ne sont toutefois pas faciles à conjuguer.
Actuellement les sauces sont faites à la commande, principalement par déglaçage complet du récipient de cuisson (pour la réalisation de jus), on utilise souvent un alcool, type : porto, Madère, Noilly, vin rouge, vin blanc, vinaigre de cidre, vin vieux, Xérès, jus de truffe etc …
Le déglaçage est ensuite "réduit" pour concentrer les parfums et les saveurs, et pour solubiliser les sucs caramélisés.
Ensuite on émulsionne au dernier moment avec de la crème fleurette fouettée ou du beurre (on appelle cela montée au beurre), le beurre peut être aromatisé.
Les aromates et les épices jouent également un très grand rôle dans la cuisine actuelle : ciboulette, persil, aneth, menthe, sauge, basilic, coriandre par exemple, différents poivres, gingembre, anis, curry, mais l'impression donnée par ces épices doit rester fugace.
Les sauces doivent être légères, absolument légères ce qui n'est pas vraiment facile à réaliser, digestes et bien construites. Elles doivent respecter l'identité su produit et le mettre en valeur non le masquer comme cela était ou est souvent le cas.
Il existe une très grande variété de sauces, il est nécessaire de connaitre les bases indispensables d'une douzaine environ et pour ensuite en variant les arômates, les épices, les garnitures, les vins, les alcools, créer les différentes sauces à partir de la même base.
Un fond se fait toujours de la même manière, mais cette opération est longue et on trouve à présent dans le commerce de très bon fonds, attention toutefois, ils sont à mon avis trop salé !
Sinon un fond se fait avec les ingrédients de base suivants :
Os, parures, pieds de veau, queue de bœuf, abattis de volailles, carottes, oignons, tomates, bouquet garni, eau froide à hauteur on fait réduire, on remet de l'eau, on fait réduire, ainsi 3 fois de suite : en général cela cuit 10h !!!!!
Par exemple à base de fond brun de veau : Sauce Bordelaise – Sauce Bercy –Sauce Porto – Sauce Madère – Sauce Périgueux – Sauce Périgourdine – Sauce Charcutière ….
Par exemple la sauce Bordelaise se dit également marchand de vin – (selon le vin choisi et la recette qui s'y rattache) ou Bourguignonne ou Beaujolaise
Comment faire une sauce Bordelaise :
Ingrédients :
Échalotes ciselées, thym, laurier broyés, vin rouge réduit, fond de veau brun, beurre froid, persil haché
Prendre 1l ou un 1/2l de vin de Bordeaux et le laisser réduire à l'état de sirop, cette opération prend un peu de temps (compter bien 45')
Réservez
Faire suer les échalotes dans un peu de beurre ajouter le vin bien réduit à l'état de sirop, le fond de veau, bien mélanger le tout et monter au beurre, cad incorporer les morceaux de beurre bien froid petit à petit au fouet.
Votre sauce va devenir bien brillante et bien souple.
Ne plus chauffer une fois tout le beurre incorporé.
Servir immédiatement.
Ne se conserve pas bien.
J'ai réalisé cette sauce bordelaise pour accompagner un filet de saumon à la fondue de poireaux en croûte.... la recette suit ....
dans le prochain billet ...
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