Tarte fine confite d'escargots à la crétoise, mousse céléri....

J’aime beaucoup les escargots version « escargots de Bourgogne » mais hélas mon « foie » lui, montre comme des signes de difficultés pour cette recette, alors en feuillant un livre de recettes crétoises, m’est venue l’idée de faire cette recette.  Je vous livre le premier essai, la prochaine fois, je mettrais moins d’escargots,  j’ai été trop généreuse.

Il vous faut pour une tarte de 8 portions :

1 fond de tarte brisée (de préférence maison)

1 fond de pâte feuilletée pour faire le décor

1 blanc d’oeuf

2 grandes boites d’escargots

1 grande boite de tomates pelées

Herbes sèches : origan, thym, romarin

1cc de sucre

1 verre de vin rouge

Sel, poivre, huile, piment d’Espelette,  persil

½  l. de bouillon de bœuf avec feuilles de laurier grains de poivre, thym

Branches de ciboulette

Mousse de céleri :

1 boule de céleri rave

½ l. de lait

Sel, poivre blanc,

1 noix de beurre

Préparation de base :

Egouttez les boites d’escargots, les rincer et les mettre à frémir doucement dans le bouillon durant près d’une heure. Je fais cette opération afin que les escargots soient bien fondants en bouche.

Puis verser le bouillon,  égouttez les escargots, réservez.

Epluchez la boule de céleri,  coupez en gros dés et cuire dans le lait à feu doux en principe tout le lait sera absorbé, mixez très fin et assaisonnez, réservez.

Fans un faitout mettre le contenu de la boite de tomates, faire réduire de moitié la quantité de liquide puis assaisonner avec sel, poivre,  herbes sèches, sucre, vin rouge et laissez mijoter une heure, ensuite y mettre les escargots le persil haché et réservez.

Cet appareil doit être souple et peu liquide.

Ces opérations peuvent se faire à l’avance et attendre dans le réfrigérateur.

Allumez le four à 200°

Etaler le fond de pate brisée et précuire durant 5’/8’ votre fond piqué à la fourchette afin de ne pas gonfler, il suffit juste de lui donner un peu de croustillant.

Badigeonnez le fond avec le blanc d’œuf pour garder le croustillant.

Avec un emporte pièce rond et cannelé faire des disques avec la pâte feuilleté et les mettre tout autour de votre tarte afin de faire un décor ourlé.

Ajouter l’appareil à escargots.

Enfournez pour 20’ à 150°

Découpez les parts et garnir avec une quenelles de mousse de céleri et un brin de ciboulette.

Remarque : la prochaine fois je réaliserais un appareil à escargots moins copieux.

Bon appétit A+

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