Le plaisir de la table est la sensation réfléchie qui naît de diverses circonstances de faits, de lieux, de choses et de personnes qui accompagnent le repas.
Brillat Savarin (1755-1826) « Psychologie du goût »
Un « Menu »....voici un moment que je n’étais pas devant le piano, histoire de régaler quelques convives ou invités, mon dernier « Menu » date de la St Sylvestre.....(41 personnes) alors celui du 1er mars pour 10 personnes fut une « générale » avant de démarrer la saison.
Voici ce « Menu » :
Cuillère aux anchois et emmenthal
Velouté de châtaignes en cocotte lutée, émulsion parfumée baie de genièvre
Duo de terrines noisettes, pistaches, confiture d’oignons, roquette
Chapon farci
Flan de carottes
Pommes de terre sarladaise
Crumble de Bleu d’Auvergne au miel de montagne
Mousse au chocolat, dacquoise roulé orange amère, caramel filé
Les « 10 Messieurs » arrivent pour 19h30, alors il s’agit de mettre le tablier vers 16h, planning en tête, j’attaque avec quoi ? je me sens comme dans un concours ....hum hum.....Top chef n’est pas loin .....!!!!
champagne au frigo : c’est fait !
la mousse au chocolat (j’avoue, je l’ai faite la veille : c’est toujours meilleur ) alors je commence avec la confiture d’oignons (j’avoue, elle aurait dû être faite la veille : c’est meilleur)
Eplucher les carottes et les mettre à cuire dans l’eau durant 30’ environ puis réservez
Faire la dacquoise pour le dessert, à la sortie du four, attendre quelques minutes, mettre la confiture d’orange amère et roulé, réservez.....
Faire la farce pour le chapon : un morceau de bœuf (macreuse) cuit dans un bouillon, oignons, persil, je passe le tout par un hachoir à viande (pour la petite histoire, je découvre un hachoir à viandes tout neuf au garage !!!!!!! .....et moi j’ai galéré en Novembre pour le concours de terrines) sel, poivre, épices : coriandre poudre, je mets le tout avec des marrons dans le ventre de la bête.....
La bête doit être mise au four à 17h selon mon planning .....
17h15 j’enfourne : oups ! 15’ de retard..... sans matière grasse,
Faire les flans de carottes : mixer les carottes cuites et les herbes (persil et céleri) dans un blender ajouter : œufs, lait concentré non sucré, sel poivre, couler dans des moules souples et cuisson au four 45’ à 180°, réservez.....
Laver les pommes de terre « agate » les couper en 4, elles sont un peu grandes....faire fondre la graisse de canard....réservez le tout jusqu’à 19h....
Faire le bouillon pour le velouté, je n’ai pas de fond « maison » en stock au congélateur, alors un bon bouillon du commerce un peu arrangé fera l’affaire, je laisse mijoter un peu au coin du feu....puis ajouter les châtaignes en boite ou surgelés et y plonger la girafe : mixer et encore mixer, rectifié, et y mettre la crème, réserver......
Surveiller et surtout ne pas oublier d’arroser le chapon le plus souvent possible, histoire d’imbiber la chair qui est ferme....
Il est quelle heure.... ?????
Faire les cuillère d’ anchois à l’emmenthal......réservez
Oups oups ....pas oublier d’essuyer les flutes ......la poussière se met partout.....
La table est mise, le feu dans la cheminée s’embrase .....c’est quoi ce soir : un dîner presque parfait ..... ????
Mettre les pommes de terre au four pour ......confire dans la graisse de canard...
Je découpe un truc du commerce (oups oups ! que je n’aime pas ....) des olives et mes cuillères : tout est prêt pour les premiers Messieurs qui arrivent.....
Mettre le velouté dans des cocotes à oreilles et découper la pâte feuilletée pour luté et mettre au four pour 15’
Chauffer la crème avec quelques baies de genièvre écrasées, réservez
Oups oups .... voici les Messieurs dans la cuisine...tu fais quoi ? comment ? avec quoi ? ..... oups oups .... les Messieurs, j’ai encore plein de boulot ....
Poser les assiettes pour les terrines, assaisonner la roquette, couper les 20 tranches de terrines ( faites il y 5 jours : c’est impératif)
Mettre la dacquoise au frais pour mieux la couper.
Faire une persillade pour les pommes de terre....
Une coupe de champagne n’est pas de refus .....
Plonger la girafe dans la crème filtrée pour faire l’émulsion
Servir le velouté ..... avec l’émulsion
Le duo de terrine
Et la suite .... et ça roule.....
Egoutter les pommes de terre et les griller dans un poêle avec la persillage... c'est pas léger tout "CA"...
Je n’ai que quelques photos « éparses » à vous montrer, j’espère que vous pardonnerez, mais impossible de faire le « Menu » et se concentrer pour un atelier cuisine-photo, il faut choisir....
les cuillères (moule Demarle : génial ) avec de la pâte feuilletée avec un petit truc.....à moi : pour un autre billet,
la confiture d'oignons en mode : mijotage.... (la recette ici : Confiture d'oignons rouges.....un régal.....)
des terrines à la viande il y en a plusieurs sur le blog ......
LE ROI de la SOIREE .....entre HOMMES ....: le CHAPON
et que dire ....les Messieurs ont tout mangé ......
le flan de carottes :
Pour le fromage : la recette ici : Crumble fruits secs, chèvre et mascarpone
j'ai juste remplacé le chèvre par du Bleu d'Auvergne,
et pour finir la mousse au chocolat :
Mousse chocolat, dacquoise aux amandes roulée, oranges amères :
la dacquoise aux amandes roulée et confiture amère.....
avec le caramel filé, le dessert était beau et bon .......
et les "Messieurs" ont tout mangé et si je vous dis tout,
j'ai pas eu le temps de faire une photo du velouté.....il m'en reste que j'ai congelé, la recette d'ici qq temps .....
à 22h30, je retrouve mon studio ......un peu KO ....il va falloir prendre des vitamines, la saison commence d'ici : 3 semaines....
aie aie ....
bon dimanche à toutes et à tous
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