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23 juin 2013 7 23 /06 /juin /2013 00:00

Pourquoi ?  je vous parle aujourd'hui d'un biscuit aussi simple et facile à faire qu'une dacquoise et d' un biscuit chocolat ...parce qu'il est toujours intéressant et, surtout utile, d'avoir les conseils d'un grand de la pâtisserie, tel que Olivier Bajard, par exemple, pour mémoire : Meilleur Ouvrier de France Pâtisserie et Champion du Monde des Métiers du Dessert ...

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c'est avec plaisir que je suis allée à Perpignan pour un ateliers de "Verrines Sucrées".....

Nous sommes une vingtaine de femmes (l'ainée à 86 ans) et deux hommes, dont un très très jeune homme (10 ans)

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dans un bel espace de travail avec tout le matériel nécessaire pour un après midi dans le monde de la pâtisserie....

Le grand maître est présent pour nous donner tous les détails, répondre à toutes les questions.... mettre la main à la pâte, pour expliquer et encore expliquer et toujours avec le sourire ...dans la bonne humeur ...

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Dans les verrines sucrées de fines couches de biscuit séparent les différentes crêmes ou coulis ... des dacquoises ou des biscuits chocolat :

Recette de base selon Olivier Bajard :

Biscuit dacquoise :

Blancs d'oeufs 120g

Sucre semoule 90g

Sel fin 1g

Poudre d'amandes blanche 70g

Sucre glace 15g

Farine faible (T55) 20g

Total 300g

Monter au bec d'oiseaux, les blancs avec le sucre et le sel.

Incorporer les poudres préalablement mélangé, dans la meringue.

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Détailler le biscuit sur une plaque

Saupoudrer régulièrement de sucre glace

 

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Cuire au four à 190° pendant 8 minutes.

 

Biscuit chocolat selon Olivier Bajard pour verrines sucrées.

 

Chocolat à 68% 90g

beurre 45g

Blancs d'oeufs montés 90g

Sucre semoule 36g

Jaunes d'oeufs 45g

Total 300g

Fondre le chocolat et le beurre au bain marie à 65°

Monter au bec d'oiseaux les blancs avec le sucre

Incorporer les jaunes dans la préparation puis la préparation chocolatée (incorporée chaude)

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Etaler sur un papier sulfurisé comme pour la dacquoise

Cuire au four 160° pendant 8 minutes

Astuce du Maître : pour une belle meringue la base est : 75g de sucre semoule pour  100g de blanc d'oeufs.

Ces deux biscuits refroidis on en découpe à l'emporte pièce des ronds de la taille des verrines pour faire les couches de séparation.

 

Nous avons fait six verrines différentes, un peu de patience, je vous livre les recettes ..... sous quelques jours.

Voici le résultat final :

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Verrine au fromage blanc parfumé au citron vert et fruits rouges

Verrine riz à l'impératrice et coulis abricot confit

Verrine chocolat -noisette et crumble chocolat

Verrine chocolat framboise vanille et crumble chocolat

Verrine Syracuse (pistaches de Sicile)

Bon Dimanche à toutes et à tous

A bientôt

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10 juin 2013 1 10 /06 /juin /2013 09:33

Ma saison au Domaine a recommencée au mois d'Avril, et, bien entendu le dessert favori cette année, reste le Pudding, of course, because, nous avons plein de pain qui reste tous les jours, alors une des manières de le recycler reste le PUDDING : le P.P.P. Pudding Pour Pèlerins....je varie bien entendu en fonction des jours afin de ne pas me lasser ...de le faire.

 

Telephone 1 juin 2013 2848Telephone 1 juin 2013 2991

Base pour un Pudding :

un grand saladier de morceaux de pain rassis ou grillés (cela donne un goût de noisette)

1 l de lait chaud

50g de beurre

6 oeufs entiers

100g de sucre (ou plus selon votre goût)

1cs de Rhum ou de Grand Marnier (facultatif)

des raisins secs - abricots secs - des figues  ou des fruits frais : pommes

Il s'agit là d'un PUDDING un peu fourre tout .....on peut y  mettre ce qui se trouve dans son placard.

Sucre cristal ou caramel pour le fond du moule

Jus d'orange pour imbiber le pudding

Décor : Chantilly et fruits frais

Allumer le four : 180°

Mixer le pain lorsque'il est bien imbibé de lait : je laisse une nuit au frigo puis je mets par petites doses dans le robot.

Battre les oeufs entiers avec le sucre, le parfum d'alcool, le beurre fondu et refroidi

Puis mélanger les deux appareils

Ajouter les fruits secs

Dans le moule de cuisson : mettre le sucre cristal ou le caramel et ajouter l'appareil à pudding,

un grand bol de pain donne : 2 gâteaux de 12 parts (moule flexiplan Demarle)

Cuisson : four chaud durant 1h environ

A la sortie du four, verser directement le jus d'orange pour donner du moelleux au Pudding.

Telephone 1 juin 2013 850

Décorer avant de servir selon votre humeur ......

Bonne semaine à toutes et à tous ..............


 




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17 mars 2012 6 17 /03 /mars /2012 04:38

 

Envie d’une douceur avec le kfé, au fait cela fait un bon moment que je n’ai pas fait des douceurs for Georges C., et because, lors de mon déménagement la jolie machine rouge est partie vivre une nouvelle vie en Alsace, et of course plus de douceurs avec le kfé. Cette recette est un mix d’une recette anglaise faite au moment des fêtes de Noël, je crois bien  l’avoir vu dans une émission de Nigella, vous savez la pulpeuse cuisinière anglaise sur Cuisine TV . J’ai arrangé à ma façon « rapide » cette recette de cupcake,

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Il vous faut :

1 rouleau de pâte brisée sucrée

1 pot de confiture de framboises

1 œuf pour la dorure

Beurre mou ou liquide pour les moules

 

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Allumer le four à 200°

Beurrer les moules au pinceau

Dans des moules en alu, foncer avec les doigts la pâte  découpée à l’emporte  pièce, remplir avec une cuillère de confiture framboises.

Découper à l’emporte pièce étoile autant de formes que de moules

Poser une étoile dans chaque moule

 

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Dorer le dessus avec le pinceau et le jaune d’œuf légèrement battu avec une goutte d’eau.

Enfourner pour 5’ à 200° puis baisser la température à 150° pour 15’ env. selon votre four.

 

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29 septembre 2011 4 29 /09 /septembre /2011 17:25

J'aime faire des gâteau ..rapide....cad  ceux ou il n'est pas nécessaire de sortir tout l'attirail ....ménager....robot et compagnie, de plus monter les blancs en neige.....vous me trouverez certainement bien fénéante....mais bon voilà j'avoue....j'aime faire des gâteaux ou tout l'appareil ce fait dans un bol et hop ...au four et tout va bien et tout est bon.....mais voilà il y a des ratages...et pourtant tout avait bien commencé, j'ai mis dans le bol de mon robot : 3 oeufs, 100g de beurre ramolli, 150g de sucre cassonnade, 200g de farine, 50g de poudre d'amandes, 2 sachet de sucre vannillé, 2cs de lait, qq tours de manivelle (vitesse maxi de votre robot) mon appareil avait une belle consistance, parfait je me suis dit....un moule en flexiplan (Demarle : étoiles de 12 portions, je l'utilise souvent) un trait de caramel au fond, 2 pommes grises du Canada coupées en 4 disposées sur le fond de caramel et je coule mon appareil....tout va bien....j'enfourne dans un four préchauffé à 180° pour 40 minutes...et tout va toujours bien...alors pourquoi raté ? j'ai oublié la levure et l'appareil a fait "tarte" et non gâteau.....mais bon, on le mangera....,

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1316932951063à ce stade l'espoir d'un bon gâteau....moelleux était encore présent...

1316970304124là...à la sortie du four.....j'avais compris..l'erreur !!!!

1317020646009je vous conseille tout de même la recette avec un sachet de poudre levante...promis, je vais le refaire ....

A+

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25 mars 2011 5 25 /03 /mars /2011 15:18

 Cette recette me parvient dans le cadre du salon du Livre de Champagne au Mont d'O, pour une fois une recette sans la photo, je n'arrive pas à la tranférer....eh oui j'ai des lacunes en informatique, mais comme j'ai promis de mettre les recettes, la persone me pardonnera....je l'espère et si j'y arrive un jour, promis je vous la mettrai....la recette à l'air vraiment sympa...belle journée de printemps à tous......


Malaxer 500 g de farine avec 50 g de fromage de brebis du genre "corsica" semi-frais émietté, 100 g de beurre doux, 7 à 10 g de sel, une petite cuillère de grains d’anis et autant de cumin. Ajouter 25 cl de jus de raisin blanc mélangé à 10 g de levure de boulanger.

Pétrir vigoureusement, puis laisser reposer sous un linge à température ambiante.

Après 2 heures, diviser la boule en 25 petits pains ronds ou navettes et les déposer chacun sur une feuille de laurier.

Laisser lever la pâte puis mettre au four préchauffé à 220 °C pour une cuisson de 20 minutes au plus.

Notre avis : Les petits pains de CATON sont délicieux encore tièdes en accompagnement des amuse-gueules (gustacio), olives ou oeufs durs.

Conseil : Préparer le levain la veille en utilisant du jus de raisin blanc non pasteurisé.

Remarque : Les farines obtenues à la meule étaient de qualité élémentaire. Le mot "farina" désignait le produit de la meule qui donnait par tamisages successifs :

le "pollinarium", ou fleur de farine,

le "siglio" ou second tamis,

le troisième tamis mélangé de 25 à 50% de son 

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12 mars 2011 6 12 /03 /mars /2011 10:34

Les croquants " Wagram"

   

Mon amie Bella à Paris est la fée des petits gâteaux de quatre heures ! elle en fait de toutes les sortes, là nous étions déjà assise pour prendre le café …..je suis à Paris pour qq jours....

zut pas même l'ombre d'une miette dans la boîte à gâteaux ! le temps de dire ouf ! et ces petits "Wagram" sont faits.


Il vous faut tout de même avoir un minimum d'ingrédients dans le placard :

1kg de farine,

200g d'amandes avec la peau et haché très grossièrement,

1 verre de margarine fondu et tiédi,

1 pincée de sel,

200g de sucre fin ou roux,

1 sachet de sucre vanille,

mélangez le tout rapidement à la main,

la pâte doit être très souple, mais elle est friable.

Allumez le four à 200° et faire des petits tas avec les doigts.

Enfournez pour 10/15 ' et le temps de reprendre un café….. voilà des croquants "Wagram" tout chaud tout bon (à conserver dans une boîte à gâteaux, ils durcissent très vite)

Vous pouvez diviser les quantités par deux et voici la quantité que vous aurez.

 

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10 janvier 2011 1 10 /01 /janvier /2011 17:05

Cake léger « Délice », façon BABA .........à l' abricot, crème de chataignes......

En ce moment je réalise une cuisine de placards, eh oui il me faut vider mes placards afin d’alléger un maximum mes cartons, et, de plus, je retrouve une cuisine « perso » que d’ici 2 voire 3 mois, pour le moment il n’y a que les murs, les fenêtres dans mon studio....mais une douceur ne se refuse pas,  pas question de se priver, faire le tri de tout ce qui est inutile....faire les... cartons, est épuisant par moment....alors je stoppe la cadence, pour me faire une douceur.

J’ai utilisé pour réaliser 12 minis cakes  façon baba :

3 œufs entiers

1 yaourt nature de brebis

3 cs d’huile de colza bio

10 morceaux de sucre

1 pincée de bicarbonate de soude

1 cc de poudre levante

250g de farine sans grumeaux

12 gouttes HE " Délices" de Délices & Sens (l'envie de les utiliser depuis le Salon Gourmet & Vins)

J’ai mis les ingrédients dans l’ordre énuméré dans un bol et avec un fouet, qq bons tours jusqu’à ce que l’ensemble soit bien lisse. Cela prend 2mm à faire.......et les gouttes d'huiles essentielles de chez Délices & Sens embaument déjà ma cuisine  : ici

Dans un moule à mini cake remplir au ¾ des alvéoles.

Cuisson ; four chaud 180° durant 30'

 

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Dès la sortie du four, je les arrose avec l’appareil suivant pour les glacer.

J’ai fait un glaçage avec :

10cl d’eau

1 mini pot de confiture abricot (ceux que l’on trouve dans les hôtels)

1cc de miel

1cc de crème de châtaignes

Mettre le tout à chauffer et bien mélanger avec un fouet, dès la sortie du four en arroser les minis cake, ......miam....miam.... difficile de résister, d'attendre qu'ils soient froids pour en goûter un, cela sent super bon..... allez une tasse de Thé pour moi......

 

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Conseil : on peut mettre plus de 12 gouttes HE Délices


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19 décembre 2010 7 19 /12 /décembre /2010 09:39

 

Je fais des essais de biscuits de Noël avec de toutes petites quantités de farine afin de trouver, quel biscuit, mon fils préfèrera….emporter pour son pot à l’université.

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125g de farine avec levure incorporée

70g de beurre fondu

1 pincée de sel

70g de sucre fin

1 sachet de sucre vanille

2 cs de cacao en poudre

1 cs de cannelle en poudre

1 œuf entier

Si nc un peu de lait ou d’eau

Lustre : un peu de lait

Dans un saladier mettre tous les ingrédients secs et bien les mélanger.

Ajouter le beurre fondu, bien mélanger.

Ajouter l’œuf et bien mélanger.

Mettre au frais une nuit si possible, sinon pour 2h minimum.

Sortir du réfrigérateur et attendre un peu afin de pouvoir bien étaler la pâte qui doit être souple et pas trop molle, fariner le plan de travail et étaler la pâte en fine couche, découper à l’aide de l’emporte-pièce les sapins.

Passer un peu de lait froid sur chaque sapin afin de lui donner un peu de lustre après cuisson (le jaune d’œuf est moins réussi sur le chocolat)

Cuisson au four chaud : 180°

Durée : 15’

Verdict : c’est pas mal……enfin essaye avec les noisettes et les amandes….Mamm

 

 

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16 décembre 2010 4 16 /12 /décembre /2010 21:11

Grâce à votre mobilisation à toutes et à tous, car même, un abonné "masculin" de Toulouse qui se reconnaitra, j'ai qq belles recettes de petits gâteaux de Noël à tester, je vous remercie du fond du coeur, cet échange via la toile du Net, me ravit, je ne sais si je vais avoir le temps de toutes les tester, pour mon premier essai de ce matin, j'ai fait simple.....

 

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j'ai fait dans la simplicité de ce que j'avais sous la main comme on dit :

150g de farine avec la levure incoporée

75g de beurre fondu

25g de sucre

1 sachet de sucre vanillé

1 oeuf entier

50g de noix de coco (j'avais pas les amandes)

1 peu d'eau

1 pincée de sel

Pour la dorure :

1 jaune d'oeuf et un peu d'eau

Dans un grand saladier j'ai mélangé les ingrédients secs puis j'ai ajouté le beurre mou et avec les doigts j'ai tout mélangé puis l'oeuf et si nécessaire avec un peu d'eau faire une boule.

Cette boule a pris un peu de repos durant 2h au réfrigérateur.

Etaler la pâte finement et découper les étoiles avec une forme, les dorer au pinceau et mettre un peu de sucre cristal pour ajouter le côté croustillant.

Puis cela s'est compliqué pour la cuisson, la plaque accrochait beaucoup et je n'avais pas de papier sulfurisé.....alors la plaque à pizza me donna une solution

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 et à mi cuisson j'ai soulevé les étoiles afin de bien les dorer

 

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un petit essai avec une forme de "sapin".......

Verdict de mon fils : trop secs, trop durs.......trop cuits......

donc demain je ferai un nouvel essai avec une de vos recettes....et j'irai acheté des amandes, des noisettes, du sucre glace

pour ma part, j'ai trempé le mien dans le café et ma foi l'ai trouvé bien bon...

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MERCI à vous les amies pour votre pésence et votre aide...... 

 

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5 décembre 2010 7 05 /12 /décembre /2010 10:52

Je vous transmets la recette des moelleux au citron fait au SBC par l'auteur du blog : les petites douceurs de Cricri. 


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Pour 18 moelleux.

Ingrédients :

·         18 gouttes du mélange ZEST

·         5 jaunes d'oeufs

·         160 g de sucre semoule

·         140 g de farine

·         40 g de maïzena

·         5 g de levure chimique

·         le zeste d'un citron

·         90 g de lait

·         160 g de beurre

·         150 g de sucre glace

·         50 g de jus de citron

Poser les empreintes fleur sur la grille perforée alu. Préchauffer le four à 180°.

Dans un cul de poule, blanchir les jaunes d'oeuf avec le sucre semoule. Lorsque le mélange est bien blanc, ajouter peu à peu le lait et bien mélanger au fouet.

Faire fondre le beurre à feu doux.

Dans une autre récipient, mélanger ensemble au fouet (cette étape remplace le passage au tamis) la farine, la maïzena et la levure. Incorporer ce mélange peu à peu aux jaunes d'oeufs.

Ajouter le zeste d'un citron ainsi que le mélange ZEST. Fouetter un peu.

Verser en filet le beurre fondu sans cesser de mélanger.

Remplir les empreintes au 3/4. Poser une silpat par dessus ou un toile en silicone pour que le dessus (qui deviendra le dessous) soit bien plat.

Enfourner pour 20 minutes. Démouler rapidement.

Dans une casserole, préparer le glaçage en faisant chauffer à feu doux le jus de citron avec le sucre glace.

Imbiber chaque moelleux deux fois en laissant bien sécher entre deux.

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Je n'ai pas encore essayé cette recette mais je vais la faire sans tarder tellement ils étaient bons, il me faut juste trouver le produit ZEST.

 

P1060899.JPGles moules sont des moules DEMARLE forme : Fleur, vous pouvez vous les procurer chez votre revendeur habituel, Cricri est délégué Demarle pour le 93, sinon vous pouvez également les commander chez Denise :ici .

 

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La Fête des Lumières à Lyon aura lieu le 8 Décembre comme depuis plus de 150 ans  et durant 4 jours....

 

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