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25 novembre 2013 1 25 /11 /novembre /2013 21:41

Lors du SBC à Soissons, avec Michèle du blog Plaisirs de la Maison, nous avons faits un cheesecake aux noisettes avec une chiffonade de jambon de Parme, accompagné d'une sauce chorizo - tomate.

Je pensais pouvoir vous faire participer avec quelques images mais hélas ! impossible de transférer des images de plusieurs jours sur mon blog ? (si quelqu'un a eu le même souci : merci)

La sauce :

il faut faire un fond avec

1 carotte

1/2 gousse d'ail

1/2 oignon

4 cm de chorizo

1 cs de concentré de tomates

thym

laurier

bouillon de volailles 40g

Faire suer la brunoise de légumes dans un peu de beurre sans coloration

 couvrir d'eau

mettre au four à 180° durant 1h (ou plus) pour cuire à petit feu

retirer les légumes

filtrer

mettre le bouillon

rectifier l'assaissonement

ajouter l'ail le thym le laurier

le chorizo

cuire à gros bouillon durant 10'

mettre le concentré de tomates

filtrer et réservez jusqu'au moment de l'utilisation

si la sauce est trop liquide on peut lier avec un peu de Maïzena

A bientôt

avec des images

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12 mars 2010 5 12 /03 /mars /2010 08:29

Pour ma rubrique " leçon de sauce rapide" je partage avec vous une nouvelle recette de sauce ultra rapide et ultra simple.


Cette sauce accompagnera avec délice aussi bien un pavé de bœuf qu' un filet mignon de porc ou alors plus simplement comme je l'ai essayé hier des spaghettis au blé complet.

 

Bien entendu ces sauces ultra simple et ultra rapide n'ont rien à voir avec les grandes recettes classique du Maître Auguste Escoffier….


Auguste-escoffier.jpg

que je me réserve de faire pour les grandes occasions.

 

Pour réaliser une sauce au Munster il vous faut  par personne :

 

1 cs de crème épaisse

1 cc de moutarde forte de Dijon

1 morceau de 30g de fromage de Munster (ou un autre fromage dit fort )

Fleur de Sel de Camargue parfumé aux herbes de Provence  du Jardins des Saveurs

(épiceries fines)

 

 

Dans une petite casserole fait chauffer doucement la crème épaisse et y ajouter au fouet la moutarde, à dilution complète augmenter légèrement la puissance de chauffe et incorporer le fromage sans la croûte.

 

 

mars 2010 003

Bien fouetter afin que tout le fromage soit fondu.

 

 

mars-2010-002.jpg

 

2/3 pincées de fleur de sel de Camargue aux herbes de Provence.

 Vous trouverez une autre lecon de sauce ultra simple et ultra rapide à faire :

Avocat-Emmenthal   :  ici : ?

 

Vous trouverez plein de choses à apprendre au sujet des sauces sur le lien suivant : ici

 

 

Si vous aimez mes articles, sachez que j'apprécie vos commentaires, vos suggestions, vos critiques !

N'hésitez pas à me faire parvenir vos idées de recettes.

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mzq3djyz.gif

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


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14 janvier 2010 4 14 /01 /janvier /2010 16:58

Un article de fond, en attendant que je me remette à "cuisiner", comment réaliser une bonne sauce, une glace…., une demi-glace . Etc

C'est par les sauces que se distingue un bon cuisinier, nous enseigne-t-on dans les écoles ou les ateliers culinaires.

Dans l'organisation d'une brigade classique, le poste de saucier revient généralement au cuisinier le plus expérimenté, souvent le chef adjoint ou le second de cuisine. La confection de sauce fait l'objet de soins jaloux et attentifs de la part du celui qui confectionne la sauce.

La cuisine française est une cuisine dite " de sauce" ce qui la différencie des autres cuisines du monde.

Les sauces, depuis l'Antiquité, servent à améliorer en saveurs et en couleurs les mets les plus ordinaires, comme bien entendu les plus raffinés. Les sauces ont fait la réputation de la cuisine traditionnelle et gastronomique. Les fonds de cuisine constituent la base des sauces en grande restauration comme en grande cuisine ……les recettes des grands Maîtres Montagné ou Escoffier ne sont pas forcément facile à reproduire à la maison dans sa kitchenette ou sa cuisine super équipée …….

Chez les Grecs, on associait le poisson avec des sauces de couleur d'azur ou d'or, des vraies gourmandises….. on trouve ces recettes commentées par un Grec du nom d'Archestrate gourmet et grand voyageur contemporain de Périclès. Dans l'Antiquité, on trouvait déjà du poulet en sauce blanche sur les tables ……


Diététicien avant la lettre, un romain du nom d'Apicius, était reconnu comme un spécialiste de la sauce aux truffes et avait ….. un doigté incomparable pour monter une mayonnaise….. il utilisait des œufs pour lier ses sauces, notamment des blancs battus pour la sauce blanche…. Une sauce que l'empereur Héliagabale ….. adorait. Histoire de ne pas mourir idiot : il s'agit de d'un empereur romain de 218 à 222 qui régna sous le nom de : Marcus Aurelius Antininus ? voilà pour la petite info…..

 

Les très grandes classiques disparaissent progressivement des cartes de restaurants, car délaissées par les consommateurs soucieux de diététique.

Dans un sens heureusement que les sauces ou plutôt les fonds de sauce qui mijotaient sur un coin du feu durant toute la journée, voire plus, ont disparus, parfois cela faisait un peu " marmite poubelle à sauce" (je ne plaisante pas … j'ai vu cela !)

Les sauces d'aujourd'hui ne doivent ni masquer, ni dominer le produit, elles doivent chercher à le sublimer tout en étant un élément accompagnateur révélateur. Ont leur demandent d'être légères tout en respectant les goûts et les saveurs des différents ingrédients. Ces nouvelles règles ne sont toutefois pas faciles à conjuguer.

Actuellement les sauces sont faites à la commande,  principalement par déglaçage complet du récipient de cuisson (pour la réalisation de jus), on utilise souvent un alcool, type : porto, Madère, Noilly, vin rouge, vin blanc, vinaigre de cidre, vin vieux, Xérès, jus de truffe etc …

Le déglaçage est ensuite "réduit" pour concentrer les parfums et les saveurs, et pour solubiliser les sucs caramélisés.

Ensuite on émulsionne au dernier moment avec de la crème fleurette fouettée ou du beurre (on appelle cela montée au beurre), le beurre peut être aromatisé.

Les aromates et les épices jouent également un très grand rôle dans la cuisine actuelle : ciboulette, persil, aneth, menthe, sauge, basilic, coriandre par exemple, différents poivres, gingembre, anis, curry, mais l'impression donnée par ces épices doit rester fugace.

Les sauces doivent être légères, absolument légères ce qui n'est pas vraiment facile à réaliser, digestes et bien construites. Elles doivent respecter l'identité su produit et le mettre en valeur non le masquer comme cela était ou est souvent le cas.

Il existe une très grande variété de sauces, il est nécessaire de connaitre les bases indispensables d'une douzaine environ et pour ensuite en variant les arômates, les épices, les garnitures, les vins, les alcools, créer les différentes sauces à partir de la même base.

Un fond se fait toujours de la même manière, mais cette opération est longue et on trouve à présent dans le commerce de très bon fonds, attention toutefois, ils sont à mon avis trop salé !

Sinon un fond se fait avec les ingrédients de base suivants :

Os, parures, pieds de veau, queue de bœuf, abattis de volailles, carottes, oignons, tomates, bouquet garni, eau froide à hauteur on fait réduire, on remet de l'eau, on fait réduire, ainsi 3 fois de suite : en général cela cuit 10h !!!!!

Par exemple à base de fond brun de veau : Sauce Bordelaise – Sauce Bercy –Sauce Porto – Sauce Madère – Sauce Périgueux – Sauce Périgourdine – Sauce Charcutière ….

Par exemple la sauce Bordelaise se dit également marchand de vin – (selon le vin choisi et la recette qui s'y rattache) ou Bourguignonne ou Beaujolaise

Comment faire une sauce Bordelaise :

Ingrédients :

Échalotes ciselées, thym, laurier broyés, vin rouge réduit, fond de veau brun, beurre froid, persil haché

Prendre 1l ou un 1/2l de vin de Bordeaux et le laisser réduire à l'état de sirop, cette opération prend un peu de temps (compter bien 45')

Réservez

Faire suer les échalotes dans un peu de beurre ajouter le vin bien réduit à l'état de sirop, le fond de veau, bien mélanger le tout et monter au beurre, cad incorporer les morceaux de beurre bien froid petit à petit au fouet.

Votre sauce va devenir bien brillante et bien souple.

Ne plus chauffer une fois tout le beurre incorporé.

Servir immédiatement.

Ne se conserve pas bien.

J'ai réalisé cette sauce bordelaise pour accompagner un filet de saumon à la fondue de poireaux en croûte.... la recette suit ....

fuilletsaum2

dans le prochain billet ...

 

 

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29 décembre 2009 2 29 /12 /décembre /2009 13:37
Voici une recette de sauce spéciale " pasta", ultra rapide, ultra facile, ultra bonne ...........!!!!
sauce2
Mettre :
1 cs de crème épaisse par personne,
 1 cs de coulis de tomate épais par personne et
 1 portion de Vache qui Rit par personne,

voilà pour le : ulta facile

Bien mélanger le tout...au fouet ....et à feu moyen

voilà pour le : ultra rapide

Servir avec des pâtes selon votre choix, moi j'ai opté pour des spaghettis au quinoa et à la tomate.

déguter : voilà pour le : ultra bon

on peut ajouter des herbes, j'y est mis quelques brins de thym sec.


sauce1
Joyeux Réveillon, plein de bonheur pour tous.

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9 juillet 2009 4 09 /07 /juillet /2009 00:00

Avocat en sauce ? Essayez cette sauce originale :

Sauce Avocat-Emmenthal

Ingrédients : 1 avocat – 25g d'emmenthal – 1 verre de crème liquide - poivre - sel

Prendre un avocat bien mûr, l'éplucher et écraser la chair. à la fourchette. Mettre la chair d'avocat dans la poêle et chauffer afin qu'elle fonde ajouter la crème et fouettez afin que l'appareil devienne lisse, ajouter de la crème si nécessaire. Lorsque l'avocat est bien lisse et liquide ajouter l'emmenthal râpé et fouettez afin que la sauce soit bien lisse et onctueuse, salé mais pas trop et un bon tour de poivre.

Essayez sur des ravioles c'est un délice ! et si facile à faire !

 

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8 juillet 2009 3 08 /07 /juillet /2009 00:00

Leçon de sauces

 

Je suis une sauce-addict ! oui j'aime faire des sauces ! rien de plus facile que de faire des sauce. Il vous faut tout de même un peu de matériel afin de réussir toutes sortes de sauces froides ou chaudes :

Un saucier (c'est très pratique)

 

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