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22 août 2010 7 22 /08 /août /2010 11:37

 

Début juillet 2010, j’envoie une de mes recettes à ce concours……agréable surprise, la recette est retenue pour participer au tirage d’un voyage au Mexique…..lors d’une soirée à Paris – Pont de Suffren – ou il faut réaliser la recette…..sauf que moi, je me trouvais à Cahors….alors pour me consoler…..j’ai reçu un colis offert par Mexicanté….

 

P1040269.JPG

 

"Concours de recettes Drunch Mexicanté (apéro dinatoire mexicain) organisé par Mexicanté / Odelices.com"

 

la recette proposée était la suivante :

Wrap apéro autour de l'avocat..ici.. Wrap ....

 

concours terrines+blog culinaire 075

 

 

concours terrines+blog culinaire 072

concours terrines+blog culinaire 074

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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22 février 2010 1 22 /02 /février /2010 08:40

Je vous entends …. Quoi encore du foie gras… mais on est fin Février, les Fêtes sont passées, la St Valentin, le Nouvel An chinois et quoi encore du foie gras.

J'avoue avoir envie d'en manger toute l'année, mais je reviens avec une recette déjà postée, pour vous faire part de sa mise en " Vedette" sur le site de : IDEEMAG".

 Eh oui les feux de la rampe pour ma crème brûlée au Foie Gras et poivre de Sarawak.

Ma recette a été choisie par les internautes votants puis testée et mise en lumière.

Et la voilà en " vedette " en N° 1 pour le mois de Janvier.

 

foie gras

Je remercie tous les votants. Je vous fais partager la belle photo faite par IDEEMAG, et bien entendu si jamais vous désirez faire cette recette d'entrée, très simple, et délicieuse toute l'année, elle est : ici!!

 

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4 décembre 2009 5 04 /12 /décembre /2009 19:35


La symbolique traditionnelle des " Bredele" ou " Bredala" comme on dit chez moi dans le Haut-Rhin (eh oui! toujours encore ! ces petites différences de langage entre le Haut et le Bas – Rhin …. Il y a des choses qui durent) est de confectionner des petits gâteaux de Noël. On commence pour certains dès le mois de Novembre et on les conserve jusqu'au soir du 24, car la tradition veut que l'on ne les mange pas avant. La particularité de la cette tradition est sa vivacité malgré l'absence pour ainsi dire complète de transmission écrite, due probablement à la spécificité de l'utilisation du dialecte alsacien, qui est réservé aux échanges de manière "oral". Le dialecte alsacien ne s'écrit pas ! Ainsi, chaque grand-mère, chaque maman perpétue, dans le cadre exclusivement privé le savoir faire de ces recettes. La transmission en est parfois un peu …..pour dire, pas toujours bien respectée. Mais la forte charge affective qui émane de cette tradition dans la confection des "Bredala" fait que, de toutes les manières, ils seront appréciés et dégustés avec un immense plaisir par toute la famille. Les "Brédala" sont considérés comme des petits trésors (sur le plan affectif) et représentent un cadeau délicieusement désuet, comme il vient du cœur, sa valeur est immense pour celui qui le donne ou qui le reçoit. Ces "bredala" sont des véritables concentrés d'amour, l'amour que l'on porte à ceux qui nous ont transmis la recette, les tours de mains, l'amour de Noël, l'amour du souvenir de notre enfance, de nos terres de naissance (lorsqu'on est parti ….. comme moi et beaucoup d'autres) l'amour que l'on porte à ceux à qui l'on offre ces petits " bredala".

J'offre  ces petits" bredala"(à toutes mes lectrices et lecteurs) dont la recette est sorti de mon souvenir, (j'ai perdu le livre de recettes de ma grand'mère, mais les "Bredala" n'y étais pas!!!!! – il avait  des recettes françaises à la mode dans les années 1950 : genre homard Bellevue) je ne garantis rien de traditionnel (ne criez pas au scandale ….!!!!) j'ai fait selon mon cœur (de recettes du jour) je voulais qu'ils ressemblent à des boules parfumées à la cannelle afin de pouvoir les accrocher au sapin.   

Pour faire une 30e de boules de Noël il vous faut : 60g d'amandes en poudre (sans la peau) 60g de noix de coco, 60g de sucre roux, 1 sachet de sucre vanillé, ¼ de paquet de levure chimique, 1cc de cannelle, 1cc de confiture d'orange amère, 1 œuf. Mélanger tous les ingrédients et former des boules que vous mettez dans les cassolettes (mais elles tiennent aussi en petits pas sur une plaque) Cuisson au four 10/15' à 180° attention ces "bredala" cuisent très vite, ils se conservent très bien dans une boîte à gâteaux!!!  …..


Je vous remercie d'être nombreux à me lire,,….et ainsi, ils seront vite dégustés. J'envoie la recette à Recette-d-ysa.over-blog.com : ici :   link pour son petit jeu..... n'oubliez pas d'envoyer vos recettes.

 

 

 

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26 novembre 2009 4 26 /11 /novembre /2009 11:49
Et voici, ce que j'ai gagné :

une terrine vernissée,

un couteau de chef de 15cm,

un fusil,

un thermomètre de cuisson (très important pour les terrines)

un tablier (de la plus grande terrine du monde voir son histoire dans un prochain billet)et

ma médaille

et l'envie d'organiser un stage de terrines à Cahors (terrine de viande - de poisson - de légumes - de fruits) au printemps 2010,

si cela vous tente d'y participer faites le moi savoir.........




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26 novembre 2009 4 26 /11 /novembre /2009 09:34


Voici la dernière étape du concours : le jury des chefs et le jury du public.

Cela ne fut pas une mince affaire,  transporter la terrine dans le métro, sur les trottoirs de Paris (devant les vitrines de Noël des Galeries Lafayette …….), et, la voici à l'Hôtel Ambassador,  et, avec un petit pincement au cœur, je l'ai remise au chef Michel Hache.

 


J'avais mis tout mon cœur à la réalisation de ce travail, donc toute à fait prête à accepter le verdict des chefs, mais sur quoi ils notent en 2009 ? les critères de base, ? etc …. Il fallait dont attendre : jeudi soir : pour connaître ce verdict des chefs et celui du public. La soirée se déroula  aux Puces de St Ouen, avec un public nombreux et varié. Plus de 200 personnes étaient venues pour déguster, apprécier, comparer, noter les 17 terrines finalistes et les 3 terrines hors concours. Chaque concurrent faisait goûter sa propre terrine et pouvait ainsi expliquer son travail. J'ai beaucoup  apprécié ce moment de convivialité et d'échange avec le public.

Puis le classement des chefs.

N°1 : Terrine tout cochon " de la tête aux pieds"

N°2 : Jambon d'York aux cèpes

N°3 : Sanglier

N° 4 : ………….N° 5 : …………. N°6 : Joues de Bœuf aux épices Médiévales

Julien l'auteur de la terrine "tout cochon" en est à son 4e essai (8 années de travail sur la réalisation de la terrine qui plaira aux chefs ?)la terrine N°3 : Sanglier à son 3e essai et la N°2 : ?????????????: mystère : car en fait il s'agissait d'un pâté en croûte ????????????? (les chefs ont noté le travail de montage ???????)

Mes points de "pénalités" : trop herbacée – gelée trop fine et pas assez présente – pas assez grasse.

Je suis satisfaite du jury des chefs, mes pénalités sont exactement le reflet de ce que je voulais faire, à savoir : beaucoup de persil (au Moyen-âge, les herbes étaient fort présentes, ma gelée devait juste servir de glaçage, et j'avais écumé le " gras") donc, rien à dire de ce côté-là, juste à mettre en pratique si je veux obtenir une meilleure place lors du jury des chefs. Par contre si j'avais intitulé ma terrine : Joues de Bœuf à la façon Médiévale, les herbes ne m'auraient pas pénalisée…. Il faut penser à tout dans un concours !!!!!

Quant au public, je lui adresse une nouvelle fois un grand MERCI, ainsi qu'à vous toutes et tous pour votre soutien dans cette belle aventure.

Voici les photos …….



La composition du Jury




La photo des 3 finalistes du jury des chefs


Ma médaille de 1er du jury du Public


Pierre Arditti avec la terrine du gagnant


Cette année, première participation de concurrentes japonaises
(la terine du Jour de L'an reçu le 5° prix du public) dans un prochain billet, je vous montre la photo de la plus grande terrine du monde, et vous parle de ce que j'ai gagné !

Bonne journée A+


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20 novembre 2009 5 20 /11 /novembre /2009 10:07
Bonjour à toutes et à tous, juste un tit billet, pour vous dire que ..... lors de la remise des prix d'hier soir, la terrine de joues de boeuf aux épices médiévales, a remporté le :

1er Prix du Jury du Public et la

6e place qu Jury des Chefs .....


Je vous remercie toutes et tous pour votre soutien, et dès mon retour dans mon sweet home, je vous montre les photos de tout le déroulement de la cérémonie et de la soirée.


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17 novembre 2009 2 17 /11 /novembre /2009 20:08



Voilà !!! ……la gelée est coulée, le décor est mis. Je ne suis pas tout à fait satisfaite car des traces de gras ont franchi la couche de gelée et font des bulles à la surface ……… ont dit des yeux !!!!.

La terrine est en mode : D E P A R T . ……… prête à être filmer, emballer, transporter dans la glacière……..un petit tour en TGV et livraison à L'Ambassador Hôtel Opéra ………. Mercredi avant 18h.

Je vais la livrer direct à ma descente du train, j'ai vraiment trop trop peur de casser le moule, et l'angoisse monte, je réfléchis à tout ce qui pourrait ne pas coller. La texture, la coupe, la couleur, la forme, la tenue, le goût, trop de sel, trop rose ……. j'arrête de ma saouler la tête.

Alors je livre dès la descente du train et elle ira poursuivre sa vie de terrine toute seule, qu'elle se débrouille, j'ai fait de mon mieux avec tout mon cœur. Elle en a de la chance de dormir une nuit dans un des palaces les plus luxueux de la capitale.

Un moment périlleux  à passer, le Métro parisien, c'est pas le Métro de Lyon, si jamais il y a bousculade, il va falloir que je me cramponne à mon cœur remplie de joues !!!! heureusement mon amie Bella sera là pour m'aider.

Une chose est sûre, de savoir que Monsieur Pierre Arditi va goûter ma terrine, je vous jure, plus jamais je ne le verrai avec mes mêmes yeux, j'aurai les yeux du "cœur rouge" pour lui.

Je vous raconte la suite à mon retour.

A+


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16 novembre 2009 1 16 /11 /novembre /2009 19:34

Clarifier un jus de cuisson avec des blancs d'œuf, je connais la technique, mais honnêtement, je ne l'ai jamais utilisée. Bon mais là c'est l'occasion, car je veux que ma gelée garde bien le goût de cuisson de joues et des épices et qu'elle soit "claire".

Allez courage !!!…. La technique est toute simple : faire chauffer le bouillon,  battre des blancs en neige (combien de blancs par combien de litre de bouillon ……….. je ne me souviens plus !!)  jeter les blancs dans le bouillon chaud, remonter en température, écumer, filtrer ………… bon bon, courage, je me lance.

Je récupère le bouillon de cuisson des joues, en effet, la couleur n'est pas vraiment des plus appétissantes,dans la réalité c'est encore bien plus "gris marron" que sur la photo !!!! ????

Je mets le bouillon en chauffe …..

Je bats  les blancs - j'ai mis 2 blancs d'œuf ….


Le bouillon commence à bouillir, je me lance, d'un coup d'un seul je verse les blancs ………..;et là se produit un magma bizarre ………….., je touille un peu, le magma augmente de volume, bizarre, comme réaction, Monsieur Thys … est-vous là ?, la technique est sensée récupérer toutes les parties non "claires" du bouillon.



Je laisse refroidir un peu et filtre avec 2 papiers essuie-tout. Il faut bien attendre un bon moment, le liquide ne passe pas vite. Mais le jus qui coule est super clair, comme je voulais, là j'incorpore 3 petites feuilles de gélatine, pour être sûre que ma gelée, du dessus, tienne bien. La technique de clarifier un bouillon est bien facile et vraiment efficace. Dernière étape, mettre la gelée sur le dessus, avec un peu de décor, là j'avoue, avoir eu plusieurs idées, mais j'ai choisi, les feuilles de laurier et la branche de romarin, classique, je vous montre cela au prochain billet.

A+



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16 novembre 2009 1 16 /11 /novembre /2009 19:05

Ma mixture dort au frigo …….

Au milieu de la nuit, j'ai oublié de mettre la " Cannelle" je me lève pour la mettre sur mon plan de travail, sans la "Cannelle" ce n'est pas possible, c'est une des épices typiques de cette époque, dans mon cadre amical, il arrive que l'on appelle " Cannelle" et voilà que je l'oublie, cette fichue " Cannelle"

bon ………… retour au dodo …. et dodo jusqu'à demain, il va falloir y remettre les mains pour bien touiller, j'espère qu'elle ne dominera pas trop n'ayant pas eu le temps d'infuser. …..

Avant de cuire il faut mettre la mixture dans le moule, j'arrive à faire 2 minis minis terrines pour offrir à des amies (testeuses avant l'heure … !!! désolée ma chère Natacha …. tu n'en aura pas … promis la prochaine fois). J'ajoute une barde de lard gras, afin que l'ensemble reste moelleux.


Voila les moules sont prêts, à aller affronter les affres de la chaleur.


Préchauffer le four à 250° avec un bain marie chaud au fond du four, cuisson au milieu du four.

Enfourner la terrine et baisser la température à 150° durant 1h – durant le dernier quart d'heure mettre le grill en marche afin de donner une jolie coloration sur le dessus.

Voilà c'est parti …………….. là tout est joué ………. Bon ou pas bon, impossible d'y changer quelque chose, toutes mes bonnes pensées accompagnent, mon cœur au four.

Je n'ouvre la porte qu'une fois, un peu avant la fin du temps de cuisson.  J'ôte les bardes de lard qui ont bien dégorgées ??????? Un peu trop à mon goût ?????? J'opte pour enlever un peu de jus " trop gras" sur le dessus.

Il faut laisser refroidir un peu et mettre la gelée…..

Là c'est presque fini ….

Suite au prochain billet …… comment " clarifier" le jus de cuisson des joues de bœuf, pour en faire de la gelée.

A+


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15 novembre 2009 7 15 /11 /novembre /2009 14:11

Le fait de prendre le temps, de laisser faire le temps, est également une étape importante dans la fabrication des terrines de viande, contrairement aux autres terrines qui se font directement, les terrines de viandes doivent impérativement "macérées".

Les épices au moyen-âge sont des parfums et ne servent pas à ‘'pimenter’’, elles sont très utilisées car elles sont réputées diététiques en favorisant la digestion et sont des produits de luxe. Elles sont généralement séchées et réduites en poudre. Les cuisiniers du moyen-âge utilisaient du gingembre, de la cannelle, du clou de girofle, de la noix de muscade, du macis, du safran, de la maniguette ou graine de paradis, du cardamome, du galanga ou garingal, ou du poivre. Mon choix d'épices pour la terrine : gingembre, safran, cardamome, poivre noir, coriandre, cannelle, sel aux 4 épices orientales.


Une fois la viande cuite dans le bouillon de légumes et aromates il vous faut :. Égoutter la viande, puis vérifier à bien enlever toutes les peaux blanches (souvent il reste des bouts de peau de langue sur les joues) détailler en cubes et la passer au mixer ou hachoir à viande.

Pour faire le mélange, il vous faut pour :

1k500 de joue de bœuf mixée

500g de chair de porc (moi j'ai pris de la chair à farcir)

200g d'oignons rouges

3 gousses d'ail

1 morceau de gingembre frais

1 botte de persil frisé

2cc de calvados

1 mélange d'épices (mixés)

 5 œufs entiers

Il convient de respecter certaines règles indispensables pour la réussite de vos terrines de viande : la quantité de sel et de poivre. Il faut compter : 20g de sel au kilo - 4g de poivre – 2g de muscade, pour cette terrine j'ai forcé un peu ces doses car au Moyen-âge la cuisine était certainement plus "corsée".


Bien mélanger le tout : là il faut y aller avec les mains si on n'a pas de batteur très perfectionné, car il ne faut pas chauffer le mélange. Donc, je fais, toujours, ce mélange à la main, c'est comme pour certains gâteaux c'est toujours, meilleur, à la main.



Et, on filme la mixture et, une nuit de repos au réfrigérateur.

 


Cette dernière étape aussi est indispensable à respecter.


Suite au promain billet pour la cuisson !!
je vous souhaite à toutes et à tous
un merveilleux Dimanche même s'il est sous la pluie !!!!

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