Lors de la sortie du film « Robin des Bois » je vous disais que l’idée de ma recette m’était venue, enfin l’image de ma recette, avec aucune idée de sa réalisation, aucune idée de la difficulté de cette réalisation, un peu comme la styliste qui pense une robe et ensuite la couturière qui doit la réaliser....je vous parle de la « couture » domaine qui fut ma vie durant 14 ans et bcp de souvenirs de discussions entre styliste et couturière, et là je me suis trouvée dans la même situation, j’ai l’idée et « au secours » CHEF Christophe comment on la réalise.... tous les ans tu mets la barre plus haute...cela me plait .....dit-il ? alors c’est parfait on est parti pour 3 heures ....d’essai.... entrecoupé, de bavardages avec les visiteurs en cuisine, les jeunes du Lycée curieux et qui viennent voir....ah oui .... j’ai pris votre plat de l’an dernier en photo et mis dans mon album....mais que c’est gentil tout ça....et on fini par y arriver, la fleur tient : enfin presque, pas vraiment de la manière que je l’avais pensé...mais ....
elle tient sur le socle en pâte sablée, et une lamelle de poireau blanchie ....... j’avoue, il fut impossible de la faire tenir juste avec les pétales.... elles étaient certainement trop fines pour une réalisation d’un plat à chaud, pour un plat froid type entrée, les fixer avec un gélifiant est peut-être une idée à retenir.....cad faire une cage entièrement en potiron et les fixer avec la gelée puis remplir le tout d’un appareil froid.
Pour réaliser ce plat il vous faut :
Un fond de pâte sablée salée fait avec
300g de farine blanche
100g d’un mélange : noisettes, graine de lin, de sésame, amandes
1 œuf entier
Se, eau si nc
150g de beurre
Faire le mélange à la main pour les ingrédients secs puis ajouter l’œuf et l’eau si nc. Mettre au frais durant 1h au minimum.
Réaliser le socle avec la pâte cuite à blanc et réserver.
Il vous faut environ 1l de bouillon de volailles de préférence maison, pour ma part, j’ai pris du bouillon de bonne qualité en poudre, attention, le faire réduire augmente sa salinité ...donc de préférence du bouillon maison. Le bouillon est divisé en 2 parties environ, une pour la sauce verte et l'autre pour la sauce au mascarpone.Dans ce bouillon je mets à cuire environ une gousse d'ail doux, puis le tout est mixer avant d'ajouter le mascarpone au dernier moment.
Réaliser la sauce verte, mettre les feuilles de persil plat, je n’ai pas utiliser les tiges pour cette recette, dans l’eau bouillante durant 1 mn, plonger dans de l’eau avec des glaçons, faire sécher sur du papier absorbant, réservez dans l’attente de la réalisation finale. Mixer avec 1/4l du bouillon de volailles et mettre au bain marie afin que la sauce soit juste tiède ou chaude.
Timbale de champignons :
Choisir de préférence, trois sortes de champignons, les cuire al dente avec échalottes et un peu d’ail dans 1cs de beurre j'ai ajouté à mi-cuisson des champignons des dés de potiron pour la couleur et réservez.
Mixer le mascarpone avec 1/4l du bouillon de volailles afin de créer les bulles si jolis sur le dessus des champignons et mettre au bain marie. Les bulles restent présentes....mais
Toutes ces opérations peuvent se faire à l’avance, enfin le matin, et au moment du service, le dressage se fera avec tous les éléments qui seront tenus au chaud.
Si vous souhaitez faire cette recette pour plus de 6 personnes, courage, choisissez plutôt une version avec une petite tourtière, cela sera tout aussi bon, mais beaucoup plus facile à faire.
Sur votre assiette de présentation, faire un décor avec la sauce verte (qui est merveilleusement verte, c’est bluffant)
Poser délicatement la fleur (réchauffée au four à 100°....hélas cela fait un peu retomber les pétales)
Remplir avec les champignons.
J’ai remis un coup de mixer dans ma sauce au mascarpone afin d’avoir de grosses bulles,
J’ai décorer avec des graines germées de poireaux et de betteraves rouges pour la note de couleur, de fraicheur et de contrastes....ne trouve-t-on pas des fleurs de toutes les couleurs dans la forêt....????
même Benoit Molin est venu "jeter" un oeil...elle tient ta fleur ?
et comme cela est agréable de voir les yeux intéressés......
en dégustation la timbale de champignons, sauce creme d'ail et mascarpone, une goutte de sauce verte.....
Le reste de la sauce champignons creme d'ail au mascarpone je l'ai mise sur un lit de pâtes... délicieux.....
Voici ma Belle au Bois Dormant...
après passage de qq goûteuses....et mes pauvres pétales qui commencent à fâner... mais quel plaisir de réaliser ce plat et je pense qu'à table vous entendrez les WAOUHHHHH.................que c'est BOOOOOOOOOOOOO!!!!!!
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