Ici dans le Lot, et dans tout le Sud-Ouest également, en gastronomie, on ne peut bien entendu faire l’impasse sur le foie gras et les confits, qu’ils soient de canard ou d’oie. Je vais pour ma part faire un essai en ce qui concerne le porc, j’ai trouvé dans le lot des ingrédients mis à ma disposition ici, pour faire la cuisine aux pélerins, de la graisse d’oie ou de canard. L’art du gavage est une technique que maitrisaient les égyptiens au même titre que les grecs ou les romains. Si cette technique a pu se développer en Europe, c'est aussi au travers de la diaspora juive. En effet la religion judaïque, porteuse de nombreux interdits et contraintes alimentaires, impose la cuisson et la conservation de la viande dans de l'huile ou de la graisse animale : le confit n'est pas loin... La conservation des chairs dans de la graisse répondait également à une réalité quotidienne : la peur de la pénurie. Ainsi, durant des siècles, le principal intérêt des volailles grasses fut-il de constituer une réserve ou conserve de viande.

image du Net

Ce fut à la cour d'Henri IV, que le confit sortit de son usage campagnard et utilitaire pour faire son entrée, à sa demande, sur les tables des banquets royaux. Le magret, lui, a une origine beaucoup plus récente. Inventé en 1965 à Auch par André Daguin, il a permis d'utiliser une partie du canard gras jusqu'alors sous-employée : le filet. Il faut noter que selon son créateur, on ne doit pas dire le magret, mais "lo magret" en gascon et "le maigret" en français... Utilisé dans de nombreux plats tels le cassoulet ou la garbure (sorte de bouillon à base de viande), dégustez le Confit doré et croustillant, accompagné idéalement de pommes de terres sarladaises. Les saveurs du sud-ouest sont à portée de fourchette. Voici pour la tite histoire du confit….je vais donc faire un essai avec du sauté de porc….et vous dirai des nouvelles sous peu…..A+ très belle journée à tous

image du Net -

le Pont Valentré de Cahors -

Patrimoine mondial de l'Unesco -

passage obligé pour le pélerin sur la route du Puy en route vers Santiago,

pour démarrer mon confit, je vais le faire mariner un fois coupé en gros dès dans la marinade suivante:

1/2 huile

2 feuilles de laurier

1 bonne cs de poivre pour steak

des graines de coriandre

1 cc de gingembre moulu

1 cc de cumin oriental moulu

1 cc de piment d'Espelette

des pétales d'échalotes séchées

3 gousses d'ail frais et un peu d'ail en poudre

1 cc de cassonnade de sucre roux

bien mélanger la viande avec tout cela et je vais laisser mariner environ 2 jours au frais:

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J'ai envie de grillade au barbecue, mais hélas le temps ne s'y prête pas encore, le temps nous demande vraiment, encore, de faire des plats, un peu plus cuisinés….alors j'essaye d'y ajouter une note…"estivale" du Veau à la tomate et aux olives …genre "Espagne"… il vous faut compter 150g de veau par personne, (j'ai réalisé ce plat pour un groupe de marcheurs à Cahors) des tomates en boîte et des olives vertes.

Couper la viande en dès, réservez

Couper l'oignon finement et le faire revenir dans l'huile avec la noisette de beurre pour le goût.

Saisir le veau doucement (le veau n'est pas une viande qui aime le feu vif)

Singer avec une cuillerée de farine, bien remuer le tout.

Ajouter la boîte de tomates entières et pelées et les casser avec la cuiller en bois.

Sel, poivre, piment d'Espelette, herbes de Provence.

Laisser mijoter durant 45' sur feu doux.

Rectifier l'assaisonnement, ajouter les olives vertes (sans le jus de la boîte)

Servir avec un riz complet ou des courgettes (moi j'ai mis les 2…. Et pour cause … les marcheurs ont faim)  

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Dans différentes régions de France on trouve de jolis petits pâtés, les pâtés Lorrains, les pâtés de Pézenas, pour citer les deux qui me viennent à l'esprit en écrivant ce billet. Faire un petit pâté ou un friand peut sembler simple en soi, oui cela est simple, mais pour que cela soit bon et vraiment plus que bon, car malheureusement la cuisine industrielle, met sur le marché, beaucoup de produits "insipides" pour ne pas dire : "dégeu….", il faut, comme toujours en cuisine, de bons produits, afin que le friand ou le petit pâté soit digne de ce nom.

Photos de l'école lorraine de pâtisserie au cours de la réalisation des pâtés lorrains.

Pour réaliser 4 friands au poulet et aux figues, il vous faut :

1 pâte feuilletée de très bonne qualité

1 bol de viande de poulet hachée pas trop fin

1 œuf pour lier

Herbes, sel, poivre, muscade, piment d'Espelette, (oignons, échalotes au choix)

4 figues sèches

1 jaune pour dorer la pâte

Dans un saladier faire la préparation de la farce, on peut utiliser de la viande fraîche, pour cette recette j'ai pris la viande de la carcasse d'un poulet et j'ai haché.

Ajouter les herbes, les épices, le sel, le poivre  etc …. Et j'ai fait revenir rapidement dans une poêle.

Réservez afin de refroidir l'appareil et que les saveurs se mélangent bien.

Étaler la pâte en 4 carrés de même taille.

Sur chaque carré mettre un peu de farce et 1 figue coupée en petits dés.

Fermer le friand, le dorer au pinceau.

Four chaud à 180°

Cuisson : 5' à 180 puis 20' à 160/150°

Déguster en grignotte ou avec une salade verte en repas du soir.

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L'an dernier, pour mon anniversaire, j'ai reçu  en cadeau un livre de cuisine, j'aime beaucoup les livres de cuisines de toutes sortes et celui-là me venait de Natacha. J'avais promis de faire des recettes issues de ce livre ( ici:..La Cuisine d'Amélie ! ) ,je trouvais l'occasion toute choisie pour mon anniversaire de cette année… hélas….des soucis de santé de part et d'autre, nous empêchent d'être ensemble.

Je vous fais néanmoins, le partage de la recette : des chicons à la Normande. Le livre de recettes " La cuisine d'Amélie" de Juliette Nothomb consacre plusieurs pages aux " Chicons" les endives pour les Belges, différentes recettes afin de rendre toute sa noblesse et tout son prestige à ce légume, facile à cuisiner mais aussi facile à rater, si la béchamel n'a pas la bonne consistance. J'ai  essayé la recette des chicons à la normande (page 119)

La recette de base (page 116) préconise une cuisson des chicons, soit braisée dans une casserole avec du beurre et un feu très petit, afin que les chicons gardent toute leur goût et en prime ne seront pas gorgés d'eau, soit une cuisson au lait (entier ou demi-écrémé) en prenant soin de conserver le lait de cuisson pour servir de base à la béchamel. Selon le mode de cuisson choisi, il faut impérativement laissez refroidir le tout, afin de plus de facilité à manier vos chicons pour la suite de la recette.

Pour les chicons à la Normande ils seront braisés dans du cidre brut…… et une petite coupe pour moi….au passage …..

Faire braiser vos chicons au cidre brut, celui-ci étant ensuite incorporé à la béchamel (laquelle sera sans fromage)

Ajoutez 2 pommes golden coupée en dés (les golden sont les seules pommes qui ne se défont pas à la cuisson et qui offriront leur léger croquant à la dégustation)

Gratinez au camembert, pont-l'évêque ou livarot écroutés ou non selon vos préférences. Veuillez toutefois à utiliser des fromages fermiers au lait cru, à la saveur nettement plus marquée que leurs équivalents industriels plastifiés. Dixit : Juliette Nothomb

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Pour faire de délicieux "kéftés" de bœuf il vous faut pour 4 personnes :

350g de bœuf haché

150g de pain de mie rassis trempé dans du lait

½ botte de persil frisé

1 échalote

2 œufs

Épices : raz el hanout, origan, herbes de Provences

Sel poivre du moulin

Hacher menu l'échalote et le persil frisé (personnellement j'ai une préférence pour le frisé, souvenir du jardin de mon grand-père)

Égoutter le pain trempé et réservez.

Dans un saladier mélanger bien tous les ingrédients à la main.

L'ensemble doit être bien homogène.

Former des boulettes à la main de forme oblongue ou ronde selon votre choix.

On peut également mettre les kéktés sur des brochettes.

Griller de manière unilatérale les kéftés et servir ainsi, ou les plonger dans une sauce tomate bien relevée.

Moi j'ai choisi de les servir avec une sauce blanche faite de yaourt grec et des épices (de la menthe hachée serait parfaite – mais hélas je n'en avais pas ce jour là)

En accompagnement j'ai servi un blé concassé aux petits légumes ….. la recette sur un autre billet.

Je crois bien me souvenir que Rémy et sa maman ont bien aimé mes kéftés à la lyonnaise !

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