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3 décembre 2010 5 03 /12 /décembre /2010 11:40

Pour que la fleur tienne il lui faut un socle, par un moment j’avais pensé faire une tourtière et cacher mes champignons à l’intérieur, réalisation classique et j’avoue, les tourtes j’en fait toute l’année, rien d'original pour moi, cette version perdait toute la fraicheur de ma recette et surtout enlevait toute difficulté, avec Chef Christophe on opte pour la fleur..... et réalisation d’un fond.

 

P1060734

Avec la pâte réalisé la veille, on fonce un cercle,  non un moule à gâteau modèle réduit, avec un petit rebord.....sauf que le petit rebord, ne tient pas.... après 2 passages au four enduit de la fameuse colle «  blanc d’œuf » le petit rebord, ne tient pas.... on décide de refaire le fond....il est cuit à blanc avec une boule faite de papier film... dans laquelle on a mis du gros sel, une idée de cuisson en lieu et place des haricots secs .....

P1060748.JPG


 

P1060738

voici le second essai....dans un moule à bord plus haut et une belle boule de papier film rempli de sel,... cette méthode est parfaite pour des petits formats...

P1060735P1060736

pour la réalisation de la tombée de champignons, j'ai pris : des girolles, des pleurotes réhydratées durant 2h, puis des champignons de Paris, le tout est revenu au beurre avec des échalottes roses et de l'ail, puis mis sur un papier absorbant.... ici au Lycée j'ai constaté que tout est mis sur du papier absorbant après cuisson afin de réduire la quantité de gras ..... bonne idée

Cette idée est à retenir impérativement.

Cet appareil de champignons est mis en « réserve » jusque au moment de la réalisation finale de la recette.

Il me faut encore penser à la mousse verte faite avec le persil....une botte de persil plat est plongée dans l'eau bouillante durant 1' puis immédiatement plongée dans une eau contenant des glaçons, puis mis sur un papier absorbant......

la suite tout à l'heure pour le montage final de la recette.....je n'ai toujours pas les photos des bloggeuses amies...je vous mettrais la mienne .......

 

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1 décembre 2010 3 01 /12 /décembre /2010 00:00

J’ai le plaisir de faire partie des 50 bloggeuses ou bloggeurs ayant reçu de la part de Bord Bia lors du SBC à Soissons, un colis de viande d’agneau du Connemara, cette viande d’une qualité exceptionnelle, mérite un traitement de choix, il me faut à présent penser à faire une recette qui en soit digne. Je pense faire un

Gigot d’agneau en robe d’hiver et son manteau de choux rouge aux pommes, châtaignes, carvi et baie de genièvre

Avec le carré je n’ai pas encore d’idées pour le moment....il va falloir que j’active mes fiches cuisine pour trouver quelque chose rapidement...la date butoir de dépôt des recettes approche...

IMG_6014bis.jpgle gigot pourrait ressembler à cela.....

Je prends le train....pour retrouver mon sweet home....donc un peu de patience, pour la suite de la fleur....

Merci à tous pour vos commentaires


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30 novembre 2010 2 30 /11 /novembre /2010 10:15

Pour faire ma démonstration publique, temps imparti : 50 minutes il fallait déjà  essayer d'en faire une en cuisine, avec l’aide de Chef Christophe et des élèves du Lycée hôtelier, durant 3 heures, samedi matin, nous avons essayé plusieurs manières de faire tenir ma fleur de potiron. Les pronostics allaient bon train et personne n’osait y croire, sauf Chef Christophe et moi....j’ai toujours foi en mon imagination, sauf que j’aurais dû me douter que tout n’allait peut-être pas être aussi simple que dans ma tête. J’ai pris des risques, car je n’avais jamais fait cette recette.

Et,  comme j'ai de l'enthousiasme ....visé dans la tête....cela devient communicatif....

Je me suis aperçue de la difficulté de réalisation au fur et à mesure de l’avancement de la fleur. Heureusement qu’un Lycée Hôtelier offre un choix de matériel pour solutionner tous les types de problèmes pouvant survenir et que Christophe confiant, plus que confiant, trouvait une nouvelle solution...les pétales ne tenaient pas debout...alors que faire....la suite en images....

en premier il y a le potiron, je coupe de larges tranches, elles sont cuites à la vapeur...

P1060733puis on découpe à l'emporte pièce fait en carton, des pétales, de taille égale si possible, la...déja une première difficulté, cela n'est pas évident, il faut de la minutie et de la précision...

P1060751

ensuite on les fixe sur une bande de papier cuisson enduite largement de beurre, et on les colle avec du blanc d'oeuf

sauf que cette opération fut produite plusieurs fois, et oui, les égyptions utilisaient le blanc d'oeuf pour coller des pierres, et là des pétales de potiron ne tiennent pas ....

P1060754le fond de la corolle dut être réalisé avec un fond de pâte, fait à toute vitesse à Paris avant de me rendre à Soissons, un flash de lucidité me fait réaliser qu'il faut un fond  solide pour contenir les champignons,j'ai réalisé une pâte sablée salée avec :

300g de farine

150g de beurre

50g d'un mélange mixé de graines de lin, de sésame, noisettes, amandes

1 pincée de sel

1 oeuf

le tout melanger rapidement et une nuit au frais.

Le mélange d'oléagineux donne une belle couleur et un parfum agréable à la pâte, mais elle ne se conserve pas longtemps.

P1060756après un ou plusieurs passages dans un four ultra sophistiqué comme seul on peut trouver en grande restauration ou dans un Lycée hôtelier, voici le résultat....oui mais....les pétales ne tiennent pas....

nous avons recommencé l'opération plusieurs fois, cad, du beurre sur le papier cuisson et le blanc d'oeuf pour coller les pétales....puis cuisson "séchage"....dans le super four.....

P1060758elles ne tiennent toujours pas.... on décide de tout recommencer.... à force de séchage, les pétales rapetissent....on recommence du début.......

a+ pour la suite......


 
«L'enthousiasme possède une fréquence énergétique élevée, qui entre en résonance avec le pouvoir créatif de l'univers… Avec de l'enthousiasme, vous découvrirez que vous n'avez pas besoin de tout faire tout seul. En fait, il n'existe rien de significatif que vous puissiez faire tout seul. L’enthousiasme soutenu suscite une vague d'énergie créatrice et tout ce que vous avez à faire, c'est vous laisser porter par cette vague.»
– Eckhart Tolle, Nouvelle Terre

 

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16 août 2010 1 16 /08 /août /2010 16:51

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j'ai refait une seconde tarte dans les règles de l'art....cad...mettre le flan après 30' de cuisson à blanc avec les fruits.....eh oui, j'avoue le résultat est bien meilleure....la pâte n'est pas détrempée et le flan reste bien onctueux, aérien....moelleux....souple....donc à l'avenir je reviendrais à la tradi....dans cette variante ne n'ai pas mis de confit de fraises en fait cela ajoutais une note très sucrée......

 

P1040545


recette de la tarte : Tarte abricots...fraises... à l'Alsacienne....

 

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23 février 2010 2 23 /02 /février /2010 10:24

Un classique de la cuisine vite faite est certainement : "l'omelette" pour ma part, je reconnais ne pas y avoir recours souvent, une histoire de non-compatibilité hépatique… certaines comprendront bien ce que je veux dire….mais l'omelette peut nous surprendre et nous séduire, à condition qu'elle soit bien faite…..


4332445297_549b4e009f.jpg


Comment faire une bonne omelette ?

Pour réussir une bonne omelette, la marche à suivre est toujours la même :

Battre les œufs à la fourchette. Quelques coups suffisent. Évitez de les faire mousser, la coagulation se fait moins bien à la cuisson

Ajoutez aux œufs un trait de lait, de crème ou d'eau, cela donne du moelleux à l'omelette.

En début de cuisson remuez les œufs doucement avec une fourchette en ramenant les bords vers le centre pour que l'omelette n'attache pas.

Tout est dans la poêle

Le véritable secret d'une bonne omelette c'est le choix de la poêle. Choisissez-la à fond épais, à revêtement antiadhésif et d'une taille suffisante pour la quantité d'œufs utilisés.

Veuillez à ce que la matière grasse utilisée soit bien chaude dans la poêle avant de verser les œufs d'un coup.

Et l'œuf ?

Des œufs frais, bio, de ferme de préférence. Depuis janvier 2001, le mode d'élevage des poules pondeuses doit figurer sur les emballages. Ouvrez l'œil !

Une fois cassé, un œuf parfait se reconnait à l'œil nu : le jaune est bien rond et centré dans sa coquille.

La couleur du jaune, plus ou moins foncée, n'influence aucunement la qualité de l'œuf ou sa fraîcheur, mais indique ce qu'à consommé la poule : blé, luzerne, ou maïs.

L'œuf frais peut-être consommé 28 jours après sa ponte, l'œuf extra-frais 9 jours après sa date de ponte.

Comptez 2 œufs de calibre moyen par personne pour les gros mangeurs sinon 1 œuf par pesonne plus 2 pour la poêle.


jes oeufimage su net

Vous aimerez peut-être relire l'article suivant : Trucs et Astuces : avec des oeufs ....!!!

 

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21 février 2010 7 21 /02 /février /2010 10:55

Le pot-au-feu notre plat national, "tradi" par excellence, dont il existe de très nombreuses recettes, est toujours fait avec ce que l'on appelle une BASE… de l'eau, des légumes, des aromates, de la viande qui cuit dans ce liquide durant plusieurs heures à feu doux. C'est un plat considéré comme rustique, mais qui selon les ingrédients peut devenir …. très cher, si l'on fait pocher du foie gras par exemple, comme certains grands restaurants le propose.

Les ingrédients de la base d'un pot au feu sont souvent devenus " recette de ma famille",  ma mère faisait comme çà, ma grand-mère faisait comme cela….il n'existe pas de recette "type" dans les livres, la recette devient ainsi une base.

Il y a toute fois des règles à respecter, le choix de la viande, selon que l'on désire un bon bouillon ou une bonne viande … en fait il faut les 2 : macreuse et gîte de bœuf, plus queue de bœuf,  la cuisson, lente et douce, écumer la viande, pour enlever les impuretés, clarifier le bouillon, pour avoir un bouillon clair, beau à l'œil, la présentation, l'accompagnement simple ou sophistiqué. De "rustique" le pot au feu peut devenir un plat de "chic".

Un bon pot-au-feu est une invitation conviviale au partage en famille ou entre amis…..personne n'y résiste….. les incontournables de ce plat sont toutefois :

Carottes, navets, oignons, poireaux, coux, pommes de terre, celeri, clou de girofle ... ensuite votre imagination fera le reste et la différence.....j'ai fait un pot-au feu de volaille.....recette dans le prochain billet.

Sur le net, on trouve une multitude de recettes et d'astuces concernant le pot-au-feu, voici un tuto pour celles et ceux qui hésitent à faire ce plat :ici

 

collage-potaufeu

Et même la littérature s'en mêle :

« Quand elle s'asseyait, pour dîner, devant la table ronde couverte d'une nappe de trois jours, en face de son mari qui découvrait la soupière en déclarant d'un air enchanté : « Ah ! le bon pot-au-feu ! je ne sais rien de meilleur que cela », elle songeait aux dîners fins, aux argenteries reluisantes, aux tapisseries peuplant les murailles de personnages anciens et d'oiseaux étranges au milieu d'une forêt de féerie ; elle songeait aux plats exquis servis en des vaisselles merveilleuses, aux galanteries chuchotées et écoutées avec un sourire de sphinx, tout en mangeant la chair rose d'une truite ou des ailes de gélinotte. » ( Maupassant : La parure )

…..
« - Monsieur, dit-elle au second voyage de son maître qui avait fermé le fruitier, est-ce que vous ne mettrez pas une ou deux fois le pot-au-feu par semaine à cause de votre ?…
- Oui.
- Faudra que j'aille à la boucherie.
- Pas du tout ; tu nous feras du bouillon de volaille, les fermiers ne t'en laisseront pas chômer. Mais je vais dire à Cornoiller de me tuer des corbeaux. Ce gibier-là donne le meilleur bouillon de la terre. »
( Balzac - Eugénie Grandet
)


pot au feu
Vous aimerez peut-être faire et déguster le dessert suivant après avoir mangé un bon pot-au feu : Tourte aux pommes à la frangipane et caramel d'amandes.... !!!


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12 février 2010 5 12 /02 /février /2010 11:10

Lorsque l'on cuisine en solo il y a des choses qui ne sont pas toujours faciles à faire, non pas, en ce qui concerne l'exécution, car souvent cela est facile, mais plutôt en ce qui concerne les proportions, par exemple vous divisez une recette et le résultat vous donne : 20g d'œuf ? comment faire ? il suffit de battre un œuf et de peser 20g avec une balance précise au gr près

Faire des crêpes, par exemple, pour une personne, n'est pas évident .......ou alors tous les repas de la semaine sont " crêpes party" : voici les proportions pour faire 5 crêpes : que me confie une amie :

16 cl de lait

85g de farine

1 œuf

1 soupson de sel (pour le goût)

Ne mettez pas de sucre dans la pâte ce qui permettra l'utilisation salé ou sucré.

 

concours terrines+blog culinaire 056

 

Je vous livre une autre recette qui contient une astuce est celle de Benoit Molin (je regarde toutes ces émissions sur Cuisine TV … … à Soissons …avec moi sur la photo ..... je lis ces livres ….enfin je le "kiffe" comme disent les jeune's)les proportions suivantes : 4-3-2-1 il suffit d'adapter la taille du contenant, mais cela est facile à se souvenir.

4 verres de lait

3 œufs

2 verres de farine

1 pincée de sel.

Lorsque l'on fait des crèpes en grande quantité, pour une famille nombreuse ou une soirée crèpes entre amis, on garde le reste dans un récipient hermétique au réfrigérateur pour une autre fois, mais en solo ....enfin si comme moi, vous  n'aimez pas mangé plusieurs fois la même chose, les bonnes proportions sont nécessaires.

Avec des crêpes vous aimerez peut-être faire le menus suivant :

Salade de surimi:  ici !

Flan de Courgettes : ici !

Crêpes au lait d'amandes et chocolat : ici !

 

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31 janvier 2010 7 31 /01 /janvier /2010 12:00
On pouvait admirer un jeune boucher faire des merveilles avec de l'agneau d'Irlande ..... c'était admirable à regarder et on pouvait .... prendre un cours...


concours terrines+blog culinaire 074
concours terrines+blog culinaire 078
Médaillon de farce d'agneau aux pruneaux entouré de courgettes

concours terrines+blog culinaire 079

Brochette avec farce et rognon

concours terrines+blog culinaire 075

Boulettes d'angneau aux épices et roulade de gigot


Cela peut donner des idées ....

A+ bonne Journée
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24 janvier 2010 7 24 /01 /janvier /2010 00:00

Aujourd'hui pas vraiment de recette, mais une astuce, pas une astuce de "chef" comme on me demande souvent, non …!!!!! une idée, toute simple, pour varier, un peu.

Je n'avais pas le temps, ni les ingrédients nécessaires pour faire des œufs " mimosa", cette entrée très en vogue dans les années 60 et qui a maintenant disparue de la carte des restaurants, pour le plaisir je vous invite à lire, la chronique " Nostalgie" de Jacques Gaillard : sur l'œuf Mimosa n'est plus à la carte ! ici

p07 oeuf mimosa

photo du net

Et donc chez moi, il n'y était plus non plus …. !! l'œuf mimosa ….mais je ne me décourage pas …!!

une recette écrite à l'ancienne ....dans les années 50 !!!!

1OAOK


Un coup d'œil dans le réfrigérateur …

Voici un pot de gelée au piment d'Espelette….

geleePic189


cela fera bien mon affaire,




des kumquats, petit fruit de la famille des agrumes, dont on mange aussi bien la chair que l'écorce. Ce fruit se divise en segments, il est peu juteux et contient de gros pépins en regard de sa taille. Vous trouverez des idées pour utiliser le kumquat : ici

 

769px-Kumquat-Crosssection

photo du net

Couper les œufs en deux, déposer sur chaque œuf une cuillère de gelée au piment d'Espelette et un segment de kumquat…. Et je vous assure que l'effet est garanti … !!

 

D7E0

Bonne journée.....

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9 octobre 2009 5 09 /10 /octobre /2009 13:16

Je remercie toutes les "copines gourmandes" qui m'envoient des commentaires et me demande des conseils .....

Comment je fais les "spaghettis" de légumes ?

J'avais fait un post à ce sujet mais sans mettre la photo de l'ustensile, voici l'objet en question, avec un simple économe vous y arrivé aussi mais il faudra procéder en 2 fois.

Couper des lamières avec l'économe, puis recouper au couteau de fines lanières.



Ces 2 économes sont de la marque "Börner", je les ai achetés sur un stand à la Foire de Lyon, mais on doit les trouver dans toutes les bonnes cuisineries.





Pour faire les spaghetti de légumes je me sert de la grosse râpe

Vous trouverez une info :

A propos du matériel ! Trucs et Astuces de chef !
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