Pour que la fleur tienne il lui faut un socle, par un moment j’avais pensé faire une tourtière et cacher mes champignons à l’intérieur, réalisation classique et j’avoue, les tourtes j’en fait toute l’année, rien d'original pour moi, cette version perdait toute la fraicheur de ma recette et surtout enlevait toute difficulté, avec Chef Christophe on opte pour la fleur..... et réalisation d’un fond.
Avec la pâte réalisé la veille, on fonce un cercle, non un moule à gâteau modèle réduit, avec un petit rebord.....sauf que le petit rebord, ne tient pas.... après 2 passages au four enduit de la fameuse colle « blanc d’œuf » le petit rebord, ne tient pas.... on décide de refaire le fond....il est cuit à blanc avec une boule faite de papier film... dans laquelle on a mis du gros sel, une idée de cuisson en lieu et place des haricots secs .....
voici le second essai....dans un moule à bord plus haut et une belle boule de papier film rempli de sel,... cette méthode est parfaite pour des petits formats...
pour la réalisation de la tombée de champignons, j'ai pris : des girolles, des pleurotes réhydratées durant 2h, puis des champignons de Paris, le tout est revenu au beurre avec des échalottes roses et de l'ail, puis mis sur un papier absorbant.... ici au Lycée j'ai constaté que tout est mis sur du papier absorbant après cuisson afin de réduire la quantité de gras ..... bonne idée
Cette idée est à retenir impérativement.
Cet appareil de champignons est mis en « réserve » jusque au moment de la réalisation finale de la recette.
Il me faut encore penser à la mousse verte faite avec le persil....une botte de persil plat est plongée dans l'eau bouillante durant 1' puis immédiatement plongée dans une eau contenant des glaçons, puis mis sur un papier absorbant......
la suite tout à l'heure pour le montage final de la recette.....je n'ai toujours pas les photos des bloggeuses amies...je vous mettrais la mienne .......
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le gigot pourrait ressembler à cela.....
puis on découpe à l'emporte pièce fait en carton, des pétales, de taille égale si possible, la...déja une première difficulté, cela n'est pas évident, il faut de la minutie et de la précision...
le fond de la corolle dut être réalisé avec un fond de pâte, fait à toute vitesse à Paris avant de me rendre à Soissons, un flash de lucidité me fait réaliser qu'il faut un fond solide pour contenir les champignons,j'ai réalisé une pâte sablée salée avec :
après un ou plusieurs passages dans un four ultra sophistiqué comme seul on peut trouver en grande restauration ou dans un Lycée hôtelier, voici le résultat....oui mais....les pétales ne tiennent pas....
elles ne tiennent toujours pas.... on décide de tout recommencer.... à force de séchage, les pétales rapetissent....on recommence du début.......
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